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劉科元西點(diǎn)蛋糕咖啡烘焙學(xué)院
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| 如何去掉紙杯蛋糕中蛋腥味 |
如何去掉紙杯蛋糕中蛋腥味
導(dǎo)讀：色澤誘人、美味可口的紙杯蛋糕一直受到消費(fèi)者的追捧，近年來逐漸成為了甜品屆的新時尚。但是如果制作方法不得當(dāng)，可能讓美味的紙杯蛋糕含有一股蛋腥味，這樣有可能會大大降低甜品愛好者的食欲。我們要怎么做，才能讓紙杯蛋糕沒有蛋腥味呢?下面，就來看看如何在烘焙過程中去除掉紙杯蛋糕的蛋腥味吧！
美味的蛋糕和紙杯蛋糕一直受到甜品愛好者的追捧，所以要想在家制作出美味的蛋糕或者紙杯蛋糕，就要對制作過程中的常識有著基本的了解。美味的紙杯蛋糕有著軟綿、濕潤的質(zhì)地，散發(fā)著甜甜的味道，不會因?yàn)楹姹憾兊糜指捎钟病Ｏ胍谱鞒隹诟型昝赖募埍案猓浞街懈鞣N主要原料達(dá)到平衡是至關(guān)重要的。例如，如果烘焙的紙杯蛋糕有一股蛋腥味，那么很可能是因?yàn)榕浞街械脑媳壤龥]有把握好。
雞蛋的作用
在你對配方中雞蛋的使用量進(jìn)行調(diào)整之前，*好要了解清楚雞蛋在烘焙過程中的作用。雞蛋在烘焙中屬于基礎(chǔ)原料，在烘焙中起著至關(guān)重要的作用。蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕和松餅形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風(fēng)味和水分。同時，使干性配料的質(zhì)地變得更加順滑、細(xì)膩，這樣才能烘焙出質(zhì)地細(xì)膩的蛋糕和松餅。蛋糕還可以改善烘焙食品的風(fēng)味和色澤。另外，雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā)，使空氣進(jìn)入形成氣泡，能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。
根據(jù)稱重來進(jìn)行配方調(diào)整
要清楚紙杯蛋糕烘焙配方中的原料比例*好的辦法就是使用稱量工具對所有的原材料進(jìn)行一一稱量。專業(yè)的烘焙師是按重量來添加原材料，因?yàn)檫@樣可以減少制作過程中不準(zhǔn)確的稱量，而且稱量的過程也很容易讓他們清楚各個成分之間的關(guān)系。首先像平常一樣稱量出配方中的每種原材料，然后在單獨(dú)將每一種配料的重量進(jìn)行稱量。這樣你就很容易發(fā)現(xiàn)，配方中的雞蛋使用量是否合適。
找到適中的雞蛋做原材料
蛋糕可能因?yàn)楹姹号浞街须u蛋的使用量而產(chǎn)生蓬松度和質(zhì)地上的區(qū)別，但是不同類型的蛋糕對雞蛋使用量的需求是不一樣的。所以，*好根據(jù)蛋糕的類型，來選擇不同大小的雞蛋。例如，大多數(shù)的黃油蛋糕在制作之前需要將雞蛋、黃油和白糖進(jìn)行打發(fā)，面粉的重量和白糖的重量一樣，雞蛋和黃油的重量應(yīng)該在面粉重量的40%-50%。重磅蛋糕的烘焙配方中則需要與面粉重量一樣的雞蛋用量。烘焙海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕需要使用面粉重量兩倍甚至三杯的雞蛋用量。
雞蛋用量作出調(diào)整
在烘焙制作過程中，如果你發(fā)現(xiàn)配方中的雞蛋用量比實(shí)際需要量多，就應(yīng)該相應(yīng)的減少雞蛋的用量。例如，你可能發(fā)現(xiàn)使用一個半雞蛋的用量太多，你可以先將雞蛋打散后，至倒入原來用量的一半就行。或者去掉一部分的蛋清，只加入一個蛋黃。如果雞蛋的用量是在配方中的正確范圍內(nèi)，但是蛋腥味很濃，*好是檢查下雞蛋的新鮮度。放得越久的雞蛋會因?yàn)榈皻さ乃魵庹舭l(fā)而產(chǎn)生一種硫磺味。如果你使用海綿蛋糕或者戚風(fēng)蛋糕的烘焙配方來制作紙杯蛋糕，就需要使用較多的雞蛋，這樣也就更容易產(chǎn)生蛋腥味。*好的處理辦法就是增加配方中調(diào)味品或者香料的分量，以此來掩蓋蛋腥味。
其它的一些小訣竅還包括：做蛋糕的時候加點(diǎn)朗姆酒，只需要1/2茶匙就可以去除掉蛋腥味;加點(diǎn)“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味;加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的;蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打發(fā)的時候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發(fā)的更好。而且也打出來的蛋白也沒有腥味。 |
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