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長(zhǎng)沙干鍋技術(shù)培訓(xùn)中心,干鍋系列技術(shù)培訓(xùn)

詳細(xì)說明

    干鍋鍋底制作

香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黃10克,藏紅花3克,山奈5克,丁香3克,當(dāng)歸10

克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陳皮5克,沙參5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山鈴鐺、玉參,產(chǎn)于東北)5克,八角20克。

制法:

1、香料氽水去雜質(zhì)晾干(或烘干)后打成粉。

2、鍋下菜籽油,燒至8成熱時(shí),關(guān)火,下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時(shí)撈出不用,然后將菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒約40分鐘至香濃時(shí)即成。

辣油制作

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,離火,當(dāng)油溫降到五成油溫時(shí)加入蔥段100克(包括蔥白和蔥葉,因?yàn)槭[葉也能出蔥香味,而且節(jié)約成本)和250克辣椒(包括二斤辣椒、子彈頭辣椒、泡椒,其中二斤條辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右至辣椒干香,再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右,再加入八角4-5個(gè)、三奈7-8個(gè)、靈草2克(香料不要加多,否則香味太雜)小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈,打去渣滓,留油即成。



長(zhǎng)沙蒸才食學(xué)餐飲培訓(xùn)教學(xué)時(shí)間:由于我們的學(xué)員的餐飲經(jīng)驗(yàn)不一樣,掌握烹飪的程度不一樣,長(zhǎng)沙蒸才食學(xué)向所有學(xué)員承諾,我們的教學(xué)時(shí)間不受限制,直到您學(xué)會(huì)為止,一般學(xué)會(huì)的時(shí)間為3~5天。

 
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