干鍋鍋底制作
香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黃10克,藏紅花3克,山奈5克,丁香3克,當歸10
克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陳皮5克,沙參5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山鈴鐺、玉參,產(chǎn)于東北)5克,八角20克。
制法:
1、香料氽水去雜質(zhì)晾干(或烘干)后打成粉。
2、鍋下菜籽油,燒至8成熱時,關(guān)火,下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時撈出不用,然后將菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒約40分鐘至香濃時即成。
辣油制作
將生菜籽油1千克與色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,離火,當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克(包括蔥白和蔥葉,因為蔥葉也能出蔥香味,而且節(jié)約成本)和250克辣椒(包括二斤辣椒、子彈頭辣椒、泡椒,其中二斤條辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右至辣椒干香,再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右,再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克(香料不要加多,否則香味太雜)小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈,打去渣滓,留油即成。
長沙蒸才食學餐飲培訓(xùn)教學時間:由于我們的學員的餐飲經(jīng)驗不一樣,掌握烹飪的程度不一樣,長沙蒸才食學向所有學員承諾,我們的教學時間不受限制,直到您學會為止,一般學會的時間為3~5天。 |