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湖南風(fēng)干醬板鴨的做法,醬板鴨技術(shù)培訓(xùn)

詳細(xì)說(shuō)明

    湖南辣醬板鴨是湖南一絕名菜,是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡,10余種香料、經(jīng)過(guò)風(fēng)干、烤制等15道工序精致而成,成澤深紅,皮肉酥香,醬香濃郁,滋味悠長(zhǎng),具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效,是風(fēng)靡大江南北的一種風(fēng)味美食,是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產(chǎn)品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不膩,回味無(wú)窮,食用方便的特點(diǎn)。



做法一

選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。



腌制:

1:殺鴨退毛,去內(nèi)臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開(kāi)洗凈,再吊起滴干水份。



2:擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發(fā)后,取出磨細(xì)。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復(fù)翻揉,務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外,應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出,提起后翅,撐開(kāi)肛門(mén),使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。



3:復(fù)腌。第二次扣鹵后,把花椒,五香粉,白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬,湖南風(fēng)味的加上辣椒粉,然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí),中間翻一次,如果鴨大,腌的時(shí)間更長(zhǎng)。



4:鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分。



5:用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

 
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