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青島和升恒食品有限公司
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魚糜制品加工工藝3
和升恒食品是一家集水產品，蟹肉等魚糜制品加工及貿易于一體的大型綜合性企業，公司秉承“質量為本，客戶至上”的經營理念，將一如既往的堅持“和衷共濟，蒸蒸日上”的企業精神，與各位朋友攜手合作，共同發展，共創美好未來。
PH值為5—6時魚肉脫水性zui好，但在此PH值范圍內魚糜凝膠形成能力zui差，不宜采用。根據經驗，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。
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7、擂潰或斬拌 將魚肉放入擂潰機內擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續擂潰15—20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠，再加入調味料和輔料與魚網充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，zui后加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑，促進魚糜膠化。擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時間以20—30分鐘為宜，時間過長過短都會影響魚糜質量。
擂潰使用專用設備擂潰機。近年由于斬拌機能縮短鹽擂時間，方便加料取料，且制品彈性洶涌與使用擂潰機效果相似，所以許多加工企業用斬拌機代替擂潰機生產魚糜制品。
8、成型 魚糜制品的成型，過去依靠手工成型，現在已發展成采用各種成型機加工成型，如天婦羅wan能成型機、魚丸成型機、魚卷成型機、三色魚糕成型機及各種模擬制品成型機。成型操作與擂潰操作要邊疆進行，不能間隔時間太長，或將魚糜放入攝氏0—4度保鮮庫中暫放，否則擂潰后的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。
9、凝膠化 魚糜成型后需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程稱做凝膠化。根據凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏35—40度，35—85分鐘）；中溫凝膠化（攝氏15—20度，16—20小時）；低溫凝膠化（攝氏5—10度，18—42小時）；二段凝膠化（先攝氏30度，30—40分鐘高溫凝膠化，然后攝氏7—10度，18小時低溫凝膠化）。凝膠化溫度和時間應根據產品需求及消費習慣等因素靈活掌握。
10、加熱 加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設備包括自動蒸煮機、自動烘烤機、魚丸和魚糕油炸機、魚卷加熱機、高溫高壓蒸煮機、遠紅外線加熱機和微波加熱設備等。魚糜制品加熱可以使蛋白質變性凝固并起到殺菌作用，能使魚糜制品的保存期大大延長。 |
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