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青島和升恒食品有限公司
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魚糜制品生產工藝要點
和升恒食品是一家集水產品，蟹肉等魚糜制品加工及貿易于一體的大型綜合性企業，公司擁有一家專業加工工廠及濟青批發市場門店。工廠占地40000平米，加工能力20000余噸，擁有日本 韓國進口的加工設備及加工技術，9600平米符合國際食品加工出口要求的標準化加工車間。門店擁有獨立的冷庫及超低溫冷庫，滿足產品流通需要；擁有便利的物流系統，完整的冷鏈運輸，確保產品運輸途中的品質保障。
魚糜制品生產工藝要點
1）擂潰
擂潰的目的是使魚肉中的肌纖維蛋白質溶解出來，并形成膠粘狀態，擂潰是加工魚糜制品的關鍵工序之一，直接影響魚糜制品的質量。擂潰過程分為三個階段：一是空擂，只擂潰魚肉，即將半解凍的冷凍魚糜放入研缽中擂潰5min左右；二是鹽擂，在空擂后的魚糜中加入魚糜量2.5%左右的食鹽繼續擂潰15min左右，如果食鹽添加量低于2%，不能獲得良好的鹽擂魚糜，但食鹽量超過3%，會使魚糜過咸；三是調味擂潰，即加入淀粉和調味料繼續擂潰5min。整個擂潰過程需要25~30min，擂潰過程中伴隨著激烈的機械運動會使魚糜的溫度升高，應將擂潰時升溫范圍控制在5~10℃，以免降低凝膠形成能力。
2）成型
依靠各種成型機來生產，如魚丸成型機、三色魚糕成型機、魚卷成型機、各種模擬制品的成型機等。
3）凝膠化
凝膠化過程一般采用兩段式進行。di一階段將成型后的魚糜在10℃左右的低溫下保持一夜或35~50℃的溫度條件下保持30min，這一過程可以增加魚糜制品的彈性和保水性。di二階段在較高的溫度下加熱，加熱的目的是使蛋白質凝固，形成具有彈性的凝膠體，并且殺滅微生物。單從殺菌的角度出發，zui好采用高溫長時間加熱，但加熱時間太長，會降低魚糜制品的凝膠強度，因此要綜合考慮殺菌和凝膠兩方面來確定加熱條件，一般采用95~100℃，殺菌時間10~20min。加熱的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸或采用組合的方法進行加熱。
4）冷卻、包裝、冷藏
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加熱后的魚糜應迅速de到冷卻，然后在低溫下進行包裝、冷藏。冷卻、包裝的過程中應在清潔場所進行，防止二次污染，冷藏過程要保證冷鏈完整。 |
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