1、香菇裝盤后放在烤架上,送入烘烤室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放上層,小而薄及水分含量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過多,則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30厘米。
2、烘烤室溫度升到35℃時,方可將香菇入室烘烤。烘烤時,必須先低溫,然后逐漸升高溫度。通常1小時增溫1-3℃,*高溫度應控制在80-85℃。一般要求35-40℃下烘烤6小時,40-60℃下烘烤8-10小時,80℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高,需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始,溫度就驟然升高,會造成組織失水太快,使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續烘烤,直至干燥。加熱不可中斷,溫度也不能忽高忽低,否則會使香菇顏色變黑,品質下降。
3、香菇的烘制過程中,除了嚴格控制加熱溫度,及時排濕也是也是重要環節。排濕的基本原則:在香菇烘烤的前期,烘烤室溫度為35-40℃,應慢負荷排濕;當溫度上升到40-60℃時可間斷排濕。60℃以后,可以不排濕。如果排濕過度,易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色,說明排濕不好或者溫度不夠,特別是中途停熱更容易造成這種現象。
4、烘烤至16-18小時后,可打開烘干室門,檢驗香菇干度是否合格。檢驗時,用手指壓按菌蓋于菌柄交界處,若只呈現痕跡,說明干燥合格;若手感發軟,菌褶也發軟,則還需繼續烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黃色,菌褶直立、完整、不倒狀;香菇含水量不超過13%;香菇保持原有的形狀,菌蓋圓平,保持自熱色彩。 |