有一句老話，想知道你們關(guān)系深不深，就看火鍋底辣不辣。如果你來綿陽，不吃一次四川火鍋，都不算你真正的來過四川，下面給大家講講四川的火鍋特色。
1、麻辣爽口
四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，在大火的作用下，火鍋中的湯汁處于滾沸狀態(tài)，吃的時(shí)候邊燙吃，熱與味結(jié)合，其味道美妙絕倫;加之湯鹵調(diào)制十分講究，再加上選用上乘的調(diào)料，新鮮的菜品、味碟，真是鮮上加鮮，回味無窮。
2、制作講究
從調(diào)味上的選用必須是上乘之外，湯料的熬制，原料的加工，味碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術(shù)也都十分的講究有道理。
3、快捷方便
火鍋之樂，在于意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮，正如清代詩人嚴(yán)辰寫的“圍爐聚飲 歡呼處，百味消融小釜中”。
4.清湯火鍋料的做法
調(diào)味原料：肥鴨1000克、蔥40克、姜40克、料酒200克。
制作方法：肥鴨治凈，剁塊，用沸水稍燙。湯鍋中放入冷水3000毫升，加入鴨塊，旺火煮開，打去浮沫，放入蔥、姜、料酒，改用小火加熱，保持湯面微開狀態(tài)，2小時(shí)左右即可。
風(fēng)味特點(diǎn)：湯汁較清，爽口適宜，香味濃郁，不燥不膩，鮮味突出。
適用范圍：適合普通低檔原料火鍋。
注意事項(xiàng)：原料冷水下鍋，便于呈味物質(zhì)的浸出;火候不宜過大，湯面不能沸騰，當(dāng)然火候也不能太小，否則原料中呈味物質(zhì)不易浸出,鮮香味不濃;出湯率保持在原料的2倍左右佳，制湯過程中不要加水;可以
適當(dāng)加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮。
調(diào)味舉例：川渝老鴨鍋、蒜子冬瓜雞腿鍋。
香料的巧妙處理
一、回合處理先將以上復(fù)合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金(姜片可以去除牛油的腥味)。再加入1500克的蔥花炸香(蔥花吃浮味)，起到增香的作用。再入250克香辛料。將以上調(diào)料用文火炸透后，撈出過濾。后下入1500克花椒炸制。花椒的處理有妙招，因高度白酒具有含水少的特點(diǎn)，所以用其與醪糟各250克將花椒泡透(白酒的度數(shù)至少在50度以上)，一般可以選用二鍋頭，泡30分鐘左右即可。用白酒泡花椒有三個(gè)目的：1.去麻，可以去掉花椒部分麻澀味。2.去，降低花椒表面的澤，有利于保持鍋底澤。3.提純，使花椒的味道更醇厚。熬開后，將花椒撈凈。所有的香辛料進(jìn)行一次熬制是為了增加混合油的底味和厚味。
二、回合處理先將混合油的溫度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒(如果溫度不降低，很容易就將調(diào)料熬糊)。先熬制40分鐘，再轉(zhuǎn)文火熬制60分鐘。然后再下入2500克香辛料和1千克花椒文火熬制20分鐘。將250克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛剛沒過咖喱粉為宜，將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻，繼續(xù)煮5-10分鐘，再加入醪糟和白酒，攪拌均勻后，停止加熱。 |
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