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西安安徽披薩培訓培訓中心

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    西安安徽披薩培訓培訓中心,麥立美(18738161163 微同),相信很多朋友對于披薩冷發酵面團的特點不太了解吧,今天麥立美的工作人員將為大家詳細分享下,希望能夠幫助到您d。

發酵環境:冷發酵技術,也可稱之為冷藏發酵,就是需要將面團/餅皮放置在低溫冷藏的環境中進行發酵,*理想的發酵場所就是風冷冷藏冰箱。

發酵時間:冷發酵的發酵周期一般需要24小時,可以錯開高峰忙碌期制備,而在制備面團時要做好標簽,投入使用時要謹記先進先出的原則。

發酵溫度:冷發酵所需要的發酵溫度會明顯低于熱發酵,一般需要將發酵環境溫度維持在2℃~6℃之間,溫度要恒定,要避免頻繁開關冰箱門。

保質期效:冷發披薩面團的期效時間可達5-7天,其中24小時后可投入時間,36小時達到*佳狀態,72小時后面團品質會逐漸下降。

餅底成型:冷發酵面團在餅底成型階段需要披薩師傅已經純手工制餅,借助其他器具或設備,容易破壞面團發酵的風味和狀態,影響面餅的組織結構,破壞成品口感。

餅底厚度:冷發酵制作的披薩餅底屬于薄餅披薩,比如紐約披薩的餅邊厚度為1-1.5cm,餅底厚度為0.5-0.8cm。

烘焙特征:冷發披薩的烘焙效率很高,烘焙用時遠低于冷發披薩。烘焙后的冷發酵披薩餅邊酥脆又耐嚼、餅底松軟有彈性。

 
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