鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。*一，風味獨特。在調味品的作用下，鹵制品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。第二，實用性廣。鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。第三，制作簡便。只要將鹵汁調配好，然后將原料燒煮成熟就可以了。第四，用料廣泛。無論是家禽家畜類，還是豆制品，甚至是水產品，都可以作為鹵制品的原料。
黃武營說，按鹵汁中油脂的含量分，可以分為油鹵(鹵湯中的油脂含量達到35%-50%)和水鹵；按鹵汁的顏色可以分為紅鹵和白鹵。油鹵的特點，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬于脂溶性物質，即是說難以溶解于水中。若我們在鹵水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點。
事實上，在鹵水中刻意加入油脂也是潮州鹵水的一大特色， 而這種做法是以往的鹵水所不容的。原因是，過去的鹵水產品對色澤特別講究， 而如果鹵水的油脂較多， 那就會影響食物上色。而潮州鹵水的制作者認為， 傳統開敞式的鹵水容易導致香味揮發流失， 而廚師在鹵水中加入鵝油， 也就是為了讓鹵水的香味能存留下來。 |
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