 陜西特色蒸碗系列
小酥肉 黃燜雞 四喜丸子 粉蒸肉 八寶甜飯
蒸碗是中國西部的一種吃法,現(xiàn)在在中國部分地區(qū)演化為團(tuán)圓飯的標(biāo)志。蒸碗的構(gòu)成主要有扣肉、黃燜雞、小酥肉、四喜丸子等多種種花樣,一般都是先將各色菜肴加工成半成品或成品,待到吃飯時(shí)再將其蒸熟即可食用。
作為一個(gè)地地道道的老陜,在春節(jié)的團(tuán)圓飯上*對不會少了咱陜西的蒸碗。蒸碗的構(gòu)成主要有扣肉、黃燜雞、小酥肉、四喜丸子等幾種花樣。
在這里簡單評價(jià)下這四種蒸碗的特點(diǎn):
1.黃燜雞本質(zhì)上說應(yīng)該算南方菜,不過蒸碗黃燜雞實(shí)在是南北通吃。量不在多,貴在一個(gè)嫩字。要是面太多就沒意思了。
2.小酥肉則講究不柴不膩,要后腿肉一條,切為中指長寬的粗條,裹蛋清醬油淀粉掛糊下鍋炸兩道,頭道將表面炸硬后出鍋,控會兒油后再入鍋炸至金黃,裝碗后蓋干辣椒、花椒、蔥、姜、八角、桂皮,澆高湯墊底,進(jìn)蒸鍋。入嘴時(shí)鮮香與咸香并存,下飯亦是一絕。
3.四喜丸子則更是淮揚(yáng)菜,俗稱獅子頭,入鄉(xiāng)隨俗,到了陜西且將白燒換紅燒。肉用肋條肉,細(xì)細(xì)切成小丁后略剁幾刀,此為細(xì)切粗?jǐn)兀仟{子頭的不二法門,剁好后用芡粉搓成肉圓,入姜、蔥、糖、酒與醬油,蒸制即可。此道菜全看火候,不能太爛,雖然要入口即化,還要有嚼頭。
4.粉蒸肉肥而不膩、醬香突出、咸甜適口、回味無窮。做成之后紅白相間,嫩而不糜,米粉油潤,根據(jù)烹飪方法可以偏辣也可偏甜。
5.八寶甜飯?zhí)鹋,香肥,潤口,美觀。以糯米為主料。配以紅棗、蓮子、百臺、白果、桂圓肉、青紅絲等,也可配以核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、玫瑰、櫻桃等蔬果蒸制而成。
蒸碗是咱陜西的一道特色。流傳了上千年,一直傳承至今,是咱陜西小吃的一道標(biāo)志性的食物,他的地位是無法取代的。 |