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餐飲老板如何有效控制采購“吃回扣”
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創業者投資一家店鋪,目的都是為了獲得利潤。但有的時候,同樣是30萬的月營業額產生時,為何會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結果?關鍵在于如何去控制經營成本,只有合理成本才取*大的獲取利潤。在成本控制上,眾所周知,采購在餐飲業成本上能撐起“半邊天”。然而,采購“吃回扣”現象無疑是餐飲經營中*遇到的重大問題之一。如何有效控制采購“吃回扣”的現象?
采購人員的選擇
大家都知道采購是“良心活”,因此采購人員的素質和品德就成為選擇的首要條件。采購員的選擇應以采購員的個人品質為主要考察對象。采購員的知識和經驗與品質相比反而是次要的,要選擇那種為人耿直,不受小恩小惠誘惑的人,一定要受過良好教育的人。
因為采購人員面臨的誘惑是可想而知,無論是鈔票還是“采購單”實質上都一樣,許多供應商會想盡辦法與采購人員拉關系,回扣或紅包依然少不了。這就要求中餐采購人員“憑良心”辦事,面對金錢的誘惑必須保持一顆平常心,君子愛財取之有道,見錢眼開者誤人誤己,決不能擔任采購之職。
從采購之始抓起
“好的開始是成功的一半”。要從采購之始,即選擇供應商時就對采購工作進行較好的控制。比如大宗肉、海鮮調料及長期供應商,提請有關部門審核,而后的決策者和簽訂合同的人員不應該是采購員,其他一盤業務可以由采購員來完成。對供應商不要“從一而終”,不僅有利于物料更好的流動,而且在一定程度上可以避免采購員與之建立“密切關系”。
經常的市場 這個方法是各個餐廳運用廣泛的方法,對市場進行定期不定期的,有助于掌握市場行情,了解貨物的價格與質量、數量的關系,與自己采購來的物品相關資料進行對比,以便及時發現問題、解決問題。執行市場的人員可以是專職的,也可以由財務人員、行政人員,甚至經理兼任,也可以采用輪值進行。
倉庫、采購、廚房三者驗收
庫房、采購、廚房三者驗收,類似于“三權分立”,對中餐廳的管理非常有效,尤其在防止以次充好,偷工減料方面效果顯著。一定要牢記:庫房與廚房絕不可以受采購的左右。
財務監督有力度
供應商、采購員報價后,財務部應進行詢價、核價等工作,實行定價監控。酒樓有條件可實行“雙出納”制度,兩個出納一個負責錢財的支出,一個負責錢財的收入,這樣可以對錢財的出入更好地控制,由財務部每周派人進行市場,對采購方的進行監督。雖然*后仍以采購員的調價為主,但是這樣做對采購必然可以進行有效地監督。 |