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廣式煲仔飯培訓(xùn)，煲仔飯醬料技術(shù)配方

詳細(xì)說明

煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時(shí)揭開蓋子，加入調(diào)好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后加入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時(shí)間可短一些，若是牛肉還要再長(zhǎng)一點(diǎn)，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候了。

好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又亮，全看調(diào)汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長(zhǎng)，實(shí)為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質(zhì)，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬萬不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。

近代做法：最常見的做法是煤氣爐烹制的，一個(gè)爐有4-8個(gè)爐頭，可以同時(shí)烹制。由于爐頭較多，產(chǎn)量提高對(duì)火候的控制不能保證，烹制出來的味道不一，鍋巴礁度不一。

1.在沙煲里面放入準(zhǔn)備好的米(加入食用油腌制過)，加入熱水

2.放到煤氣爐上進(jìn)行烹制，用大火力烹制7分鐘

3.放入腌好的肉類4分鐘

4.慢火3烹制分鐘，如果喜歡吃鍋巴的可以用猛火進(jìn)行，讓鍋底均勻受熱。

5.吃前放入香蔥、醬油既可。

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