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| 粵菜的技術炒法培訓 |
廣東粵菜培訓加盟
粵菜即廣東菜，又稱潮粵菜，是中國漢族八大菜系之一，發源于嶺南，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。因此有不少人，特別是廣東人，認為粵菜是華南的代表菜系。
廣東粵菜培訓，廣東*好的粵菜廚師培訓學校！—粵菜烹飪！在西漢《淮南子•精神篇》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現具足。粵菜還善于取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說。“五滋”即香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州*著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調制作方面不斷有所改進，真正達到“色如琥珀，又類真金”，并皮脆肉軟，表里濃香，適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統名菜始于清末，七十年代曾中斷。
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