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全自動麻辣牛肉干流水線 油炸牛肉加工設備 醬牛肉生產線 |
全自動麻辣牛肉干流水線 油炸牛肉加工設備 醬牛肉生產線
牛肉干工藝流程操作要點:
1、選肉:采用衛生檢疫合格的牛肉,腥而不臭,牛肉顏色呈紅褐色,組織硬而 有彈性。質量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色,且較硬、 未滿一年的小牛肉色呈淡紅色,水分多、脂肪少。
2、分割:按照肉的自然紋理分割,要求將脂、牛毛、雜骨等剔除,精肉中帶脂 率≤5%,且脂中不能帶精肉,并挑出粘帶的血污、雜質,分割后用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡:用水浸泡牛肉 4 小時,以除去血水,減少膻味。
4、煮制:煮肉前先檢查上一工序的牛肉是否符合要求,不符合要求的返工,直 至符合為止。按牛肉大小分開煮制,煮制時間 1.5 小時左右,水溫保持在 90 以上。使用蒸汽時,閥門開啟要緩慢,使壓力逐漸升高,*高壓力不得超過 0.2MPa,同時調整好疏水閥,使之保持*佳狀態,嚴禁一開到底或一關到底, 避免壓力的驟然變化。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋,防止肉煮得太爛,切片 易碎,煮制時間也不可過短,否則切片易薄易破。煮制完畢,將牛肉放于攤 晾架上攤晾。
5、切制:挑出變質、變味的不能使用的牛肉;剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織;按肉的自然紋理(應以切順絲為原則)切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產 要求的精肉。將經漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機內絞制。切片厚度控制在 3-4mm,切粒時肉粒的規格為 15×15×15mm 左右,撕絲時約為 4-6mm 粗,切 條時約為 20-60×8×8mm。
6、炒制:先將稱好的輔料(白砂糖、辣椒等)放于炒鍋中,再放原料肉,調整 炒鍋轉速 6 轉/分鐘,蒸汽壓力控制在 0.2MPa,炒制時間 30-40 分鐘(每鍋 一般 60Kg 原料肉) ,炒制 15 分鐘左右后放自制油,當開鍋無糖水滴出即可出 鍋,出鍋后立即轉入下道工序。
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