速凍獼猴桃果丁在一定的領(lǐng)域有關(guān)鍵性的作用，擁有保存時間久，方便食用等優(yōu)點(diǎn)。但是速凍后的獼猴桃果丁會對它的酶活性產(chǎn)生影響，下面我就為大家詳細(xì)講解下會有怎樣的影響！
獼猴桃果實(shí)的營養(yǎng)價值很高,尤以維生素C的含量高,除鮮食和加工外,還有較高的藥用價值。但獼猴桃易腐爛,因此研究獼猴桃的保鮮具有重要意義。我國在20世紀(jì)70~80年代,廣東、浙江等沿海省市開始速凍水果蔬菜出口創(chuàng)匯。目前,已有草莓、荔枝、桃、櫻桃、葡萄、蘋果、番木瓜、楊梅、龍眼等水果進(jìn)行速凍貯藏[2-5]。將獼猴桃切成果丁后進(jìn)行速凍貯藏,可應(yīng)用在果粒果凍、果粒冰淇淋等產(chǎn)品生產(chǎn)中,市場需求很大,并且可利用罐頭工廠加工的下腳料進(jìn)行生產(chǎn),經(jīng)濟(jì)效益較好。
速凍果蔬中多酚氧化酶(PPO)和多聚半乳糖醛酸酶(PG)與速凍產(chǎn)品質(zhì)量有直接的關(guān)系[6],一般采用在速凍前進(jìn)行漂燙處理滅酶,但獼猴桃果丁因?yàn)楣馊彳洸灰似癄C而采用直接速凍貯藏。
因此,本研究對未進(jìn)行漂燙處理的獼猴桃果丁進(jìn)行速凍,對凍結(jié)過程中果丁多酚氧化酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性變化規(guī)律及產(chǎn)品質(zhì)量的變化進(jìn)行研究,為解決目前速凍獼猴桃果丁生產(chǎn)中存在的問題和提高其商品價值提供參考。 |
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