番茄的含水量相當(dāng)高，高達(dá)95%左右，很少有其它果蔬具有如此高的含水量，因此，每包裝、運(yùn)輸和貯藏干重為1kg的番茄，就得包裝、運(yùn)輸和貯藏19kg左右的水分。對(duì)消費(fèi)者而言，每購買干重為1kg的番茄，還得承受19kg左右的水所帶來的費(fèi)用。如果把番茄加工成番茄粉，則可以大量節(jié)約包裝、運(yùn)輸、貯藏和消費(fèi)成本 。盡管番茄濃縮制品如番茄醬已經(jīng)將3/4或3/4以上的水分去除掉了，但對(duì)于每kg干重的番茄來說，它仍然還有2-3kg的水分。另外由于番茄濃縮制品固形物含量愈高，其稠度也愈來愈大，因此，愈到后面，通過蒸發(fā)來進(jìn)一步減少水分將非常困難，從而造成熱量浪費(fèi)，產(chǎn)品成本增加。且番茄漿在后面濃縮時(shí)，由于其含有纖維素等成分，容易發(fā)生焦鍋，濃縮的時(shí)間愈長，其顏色和風(fēng)味大大變差，嚴(yán)重地影響了番茄濃縮制品的質(zhì)量。另外，高固形物含量的番茄濃縮物在貯藏過程中，尤其是溫度較高的地區(qū)，容易發(fā)生質(zhì)量變化。如果把番茄醬加工成番茄粉，可以大大降低包裝和銷售費(fèi)用，從而可以抵消干燥時(shí)的生產(chǎn)成本。
另外，番茄由于含水量高，果實(shí)皮薄多汁，因此在微生物作用下很容易腐爛變質(zhì)，不耐儲(chǔ)藏，從而有番茄的損耗率增加。據(jù)報(bào)載，我國地產(chǎn)西紅柿腐爛率高達(dá)50%，如何提高其貯藏壽命，降低儲(chǔ)存損失，科學(xué)家為此絞盡腦汁。如果把它加工成番茄粉，就能夠降低微生物的生成機(jī)會(huì)，能夠在室溫條件下長期保藏，從而延長產(chǎn)品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰
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