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鼎好小吃培訓(xùn)
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鹵菜如何區(qū)分、鑒別的標(biāo)準(zhǔn)是這樣
市面上鹵味太多太雜，辣鹵、現(xiàn)撈、油鹵、紅鹵、鹵味專賣、鹵菜攤攤，各種鹵味。大老遠(yuǎn)沒(méi)看見(jiàn)鹵菜就只聞到鹵菜的味道，當(dāng)看到后你知道如何區(qū)分、鑒別一種好鹵味的標(biāo)準(zhǔn)嗎？你敢隨便亂買(mǎi)嗎？對(duì)于即將從事鹵味熟食這行和正在從事鹵味熟食這行的朋友們來(lái)說(shuō)，并不是所有人都懂其中的厲害關(guān)系，而對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)就很簡(jiǎn)單直觀，他們只看顏色、新鮮程度、*后才是味道。競(jìng)爭(zhēng)這么大，鹵味熟食不地道怎么立足，就算已經(jīng)立足了也怕食品安全衛(wèi)生問(wèn)題引起麻煩事情吧，今天鼎好小吃培訓(xùn)為大家解析如何區(qū)分辣鹵、現(xiàn)撈、油鹵的標(biāo)準(zhǔn)，希望即將從事這一行業(yè)的朋友能夠理性看待。打開(kāi)百度App，看更多圖片 辣鹵既有五香鹵味又有舌尖上麻辣的刺激誘惑，所以基本都稱辣鹵，辣鹵是在紅鹵和油鹵的基礎(chǔ)上鹵制成熟后，再通過(guò)特制香辣油的洗鹵，來(lái)增添香辣程度。后來(lái)川渝各個(gè)地方的同業(yè)通過(guò)自己獨(dú)到的增辣手法創(chuàng)造出天然傳統(tǒng)的油鹵現(xiàn)撈技術(shù)，每種油鹵現(xiàn)撈技術(shù)的口味都有自己的特色，不分上下，辣度不一致，有人強(qiáng)調(diào)微辣香醇、有人重視極度麻辣，鼎好來(lái)給大家介紹區(qū)分和鑒別鹵味的標(biāo)準(zhǔn)。
顏色辨別
上等油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵的色澤是通過(guò)紫草、黃梔子、紅曲米、糖色、和香辣油中的糍粑辣椒、豆瓣色等組合而成的天然色澤，金黃透亮，顏色自然，不會(huì)超過(guò)自然顏色的范圍，說(shuō)到底還是以糖色的櫻桃紅為主，如果超過(guò)了這種顏色，紅的發(fā)紫、紅的就像水彩筆顏色就肯定不是好鹵味，更別提發(fā)黑的問(wèn)題了，發(fā)黑的主要原因就是用了生抽、老抽、醬油這些，上等油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵是不會(huì)用這些的，這些都是家庭用的，所以叫家常，用來(lái)商業(yè)就說(shuō)明不夠?qū)I(yè)。商家也許會(huì)說(shuō)這是老鹵來(lái)忽悠你。鼎好小吃培訓(xùn)告訴你，只要紅的不正常，發(fā)黑，直接掉頭就走。
香味辨別
既然是上等油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵肯定散發(fā)的香味是純粹的，香味濃度恰當(dāng)好處，并不是飄的滿天飛，五十米一百米就能聞到的鹵味，鼎好小吃培訓(xùn)告訴你，肯定有飄香劑，還有一滴香，如果別人的配方或者視頻里教你使用任何一種添加劑就是在害你，香味飄的遠(yuǎn)，害人害得更遠(yuǎn)，連你自己一起害！天然的香味是沒(méi)有這么夸張的。鼎好小吃培訓(xùn)認(rèn)為天然鹵味提倡食物本味，真正的肉香味中的油脂香味加上少量香料的味道，如果是現(xiàn)撈辣鹵就多了植物油和豆瓣糍粑辣椒油加白蔻的香味而已。另一方面含有添加劑的鹵味香味的穿透力強(qiáng)，比如你吃絕味鴨脖，戴了手套吃了一個(gè)鴨脖，但是香味還是會(huì)殘留在指甲縫隙里，幾天都還有這種味道，這不是添加劑是什么？一碗熱干面還沒(méi)吃，幾十米遠(yuǎn)就聞到一股香味放出來(lái)，這不是飄香劑是什么？
辣味鑒別
正常的辣味是有底的，有個(gè)度，也有成本，有些辣味一次就感覺(jué)胃痛、辣到心里，要跑幾趟 |
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