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那個“出”字就和出羊毛,出蘋果的“出”字一樣。《陶庵夢憶》里有“揚 州瘦馬”一節(jié),就記的這類事;但是我毫無所知。不過納妾與狎妓的風(fēng)氣漸漸衰了,“出女 人”那句話怕遲早會失掉意義的吧。另有許多人想,揚州是吃得好的地方。這個保你沒錯兒。北平尋常提到江蘇菜,總想著 是甜甜的膩膩的。現(xiàn)在有了淮揚菜,才知道江蘇菜也有不甜的;但還以為油重,和山東菜的 清淡不同。其實真正油重的是鎮(zhèn)江菜,上桌子常教你膩得無可奈何。揚州菜若是讓鹽商家的 廚子做起來,雖不到山東菜的清淡,卻也滋潤,利落,決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美,顏色 也清麗悅目。揚州又以面館著名。好在湯味醇美,是所謂白湯,由種種出湯的東西如雞鴨魚 肉等熬成,好在它的厚,和啖熊掌一般。也有清湯,就是一味雞湯,倒并不出奇。內(nèi)行的人 吃面要“大煮”;普通將面挑在碗里,澆上湯,“大煮”是將面在湯里煮一會,更能入味些。揚州最著名的是茶館;早上去下午去都是滿滿的。吃的花樣最多。坐定了沏上茶,便有 賣零碎的來兜攬,手臂上挽著一個黯病的柳條筐,筐子里擺滿了一些小蒲包分放著瓜子花生 炒鹽豆之類。
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有又有炒白果的,在擔(dān)子上鐵鍋爆著白果,一片鏟子的聲音。得先告訴他,才給 你炒。炒得殼子爆了,露出黃亮的仁兒,鏟在鐵絲罩里送過來,又熱又香。還有賣五香牛肉 的,讓他抓一些,攤在干荷葉上;叫茶房拿點好麻醬油來,拌上慢慢地吃,也可向賣零碎的 買些白酒——揚州普通都喝白酒——喝著。這才叫茶房燙干些。北平現(xiàn)在吃干絲,都是所謂 煮干絲;那是很濃的,當(dāng)菜很好,當(dāng)點心卻未必合式。燙干絲先將一大塊方的白豆腐干飛快 地切成薄片,再切為細絲,放在小碗里,用開水一澆,干絲便熟了。
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