勾兌調味用酒
調味酒是在香氣和口感上表現味特香、特爆辣、特甜、特濃、特醇、特怪的特殊酒,常見的調味酒如下
1陳年調味酒
該酒也稱香料酒,是通過延長發酵周期,以增強氧化還原作用,促進酯化反應而生產的酒,這類陳年酒具有良好的糟香味和濃而長的后味以及明顯的陳釀味,酸和酯的含量特別高,香味突出,典型性強。用量很少。
2老酒調味
該酒酯貯存期為3年以上的酒,可使新酒有老酒的味。酒體綿軟、柔和,可增加酒的醇厚感。
3酒頭調味酒
酒頭中含有大量的揮發酯以及低沸點的甲醇、醛、酚類物質,剛蒸出時即香又怪,酒頭經貯藏后,一部分甲醇和醛類揮發掉。酒頭調味可提高基礎酒的前香。
4酒尾調味酒
酒尾中含有較多的高沸點香味物質,如酸、酯、高級脂肪酸等,酒尾的香味怪而獨特,用作調味酒可以增加基礎酒的后味,使成品酒濃厚且回味長。
5典型酒
該酒具有特殊成分如特甜、特酸的酒,用量及微,起到畫龍點睛的效果,可以補充和突出風格。 |