黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 （aspergillus flavus)）寄生曲霉 （a.parasiticus)）產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率*高。黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時,往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。
黃曲霉毒素中毒（Aflatoxicosis）主要對動物肝臟的傷害，受傷害的個體因動物種類年齡，性別和營養狀態而異.研究結果表明黃曲霉毒素可導致肝功能下降，降低牛奶產量和產蛋率.并使動物的免疫力降低易受有害微生物的感染.此外，長期食用含低濃度黃曲霉毒素的飼料也可導致胚胎內中毒.通常年幼的動物對黃曲霉毒素更敏感.黃曲霉毒素的臨床表現為消化系統功能紊亂降低生育能力.降低飼料利用率，貧血等.黃曲霉毒素不僅能夠使奶牛的產奶量下降而且還使牛奶中含有轉型的黃曲霉毒素M1和M2.據美國農業經濟學家統計，由于食用黃曲霉毒素污染的飼料每年至少要使美國畜牧業遭受10%的經濟損失.在中國，由此而帶來的畜牧業損失可能會更大.黃曲霉毒素能導致家禽法氏囊和胸腺萎縮，皮下出血，反應差，抵抗力下降，疫苗失效，度疫病感受性提高，蛋變小，蛋黃重量變低，受精率、孵化率降低，胚胎死亡增加及不健康，。對家畜引起生長緩慢，飼料率下降，黃疸，皮毛粗糙，低蛋白血癥，肝癌和免疫抑制.
人類健康受黃曲霉毒素的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物.對于這一污染的預防是非常困難的其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的.國家衛生部門禁止企業使用被嚴重污染的糧食進行食品加工生產，并制定相關的標準監督企業執行.但對于含黃曲霉毒素濃度較低的糧食和食品無法進行控制.在發展中國家食用被黃曲霉毒素污染的食物與癌癥的發病率呈正相關性.亞洲和非洲的疾病研究機構的研究工作表明，食物中黃曲霉毒素與肝細胞癌變 （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正相關性.長時間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物被認為是導致肝癌胃癌，腸癌等疾病的主要原因.1988年國際腫瘤研究機構（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將黃曲霉毒素B1列為人類致癌物.除此以外黃曲霉毒素與其它致病因素（如肝炎病毒）等對人類疾病的誘發具有疊加效應. |
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