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肥城市天天樂食品技術培訓中心
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| 山東正宗炸醬面技術培訓 |
炸醬面最初起源于北京。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。另外，上海、廣東、韓國亦有炸醬面。
天天樂食品培訓下面教給大家怎么制作老北京炸醬面。制作時如果用黃豆醬，只需加少量料酒和水稀釋，如果用干黃醬，水則要多加一些。
【主料】
五花肉 300克
手搟面 400克
【配料】
黃瓜 200克
豆芽 150克
心里美蘿卜 100克
黃豆 50克
香菜 5克
【調料】
黃豆醬 200克
料酒 10毫升
水 30毫升
姜末 5克
蔥末 15克
植物油 60毫升
大料 1個
白糖 5克
做法:
1. 五花肉切成小塊,豆芽焯燙斷生,黃豆煮熟,香菜切末,黃瓜、心里美蘿卜均洗凈切絲。
2. 黃豆醬中加入料酒和水，稀釋攪拌均勻。
3. 油鍋燒至溫熱時下姜末和五花肉煸炒，炒至肉變白色時倒入稀釋好的黃豆醬攪拌均勻，放入大料，小火煸炸，加白糖調味。
4. 待醬炒至水分變干變濃稠時撒入蔥末，拌勻關火即成炸醬。
5. 將手搟面煮熟，撈出面條拌入肉丁炸醬，與全部配料一起拌勻食用即可。
溫馨小提示
黃醬本身已經很咸了，不需要再額外加鹽，反而要加些白糖調節口味，如果用一半黃醬和一半甜面醬來制作炸醬，就不需要放白糖了。
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