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肥城市天天樂食品技術培訓中心
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| 擔擔面制作技術天天樂擔擔面培訓 |
擔擔面是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，芽菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥。
擔擔面的制作（天天樂食品培訓提供）
【主料】
龍須面 200克
【配料】
芽菜 60克
豌豆苗 100克
豬肉餡 100克
干黃豆 50克
【調料】
植物油 30毫升
蔥姜蒜末 各5克
生抽 20毫升
料酒 5毫升
芝麻醬 20克
花生醬 5克
醋 5毫升
花椒油 1毫升
鹽 2克
【紅油】
辣椒粉 20克
白芝麻 2克
植物油 50毫升
大料 1個
花椒 5粒
香葉 3片
桂皮 1小塊
做法：
1. 將芽菜洗凈泡去咸味，切成末；平底鍋加熱，倒入30毫升植物油，溫熱時放入蔥姜蒜末炒出香味，放入豬肉餡，煸炒至肉餡變色，加入5毫升生抽和5毫升料酒，拌炒均勻放入芽菜末炒干即可。
2. 制作紅油：將辣椒粉和白芝麻放入小碗中，鍋加熱后倒入50毫升植物油，熱鍋涼油放入大料、花椒、香葉、桂皮，小火慢慢加熱至出香味，將香料撈出，熱油倒入盛放辣椒粉和白芝麻的小碗，立即攪拌均勻即成紅油。
3. 將干黃豆放入溫熱的油中炸至酥脆，撈出瀝油備用。
4. 小碗中放入芝麻醬和花生醬用少許水化開，加入剩余的生抽、醋、花椒油、紅油及鹽混合調成稠醬汁。
5. 鍋中加入適量水，煮沸后將龍須面放入煮1-2分鐘至八成熟即可撈起，然后把豌豆苗焯一下撈出。
6. 在碗中放入2勺調好的醬汁，然后撈入面條，撒上芽菜肉末、干黃豆和豌豆苗，再澆上面湯即可。
溫馨小提示
1. 龍須面，為漢族面食，流行于北方廣大地區，是一種又細又長、形似龍須的面條。
2. 肉餡如果換成肉丁更好吃（將肥瘦相間的后腿肉切成1厘米的小肉丁炒制）。
3. 芽菜是一種腌菜，跟涪陵榨菜、南充冬菜、內江大頭菜一起并稱為“四川四大腌菜”，用之前要用水浸泡清洗，否則很咸。
4. 紅油用買來的代替更省事。 |
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