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肉制品酶制劑谷氨酰胺轉氨酶

詳細說明

    "谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質,其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯,從而改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質如:發泡性,乳化性,乳化穩定性,熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,進而改善食品的風味、口感、TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽,生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。

TG產品的主要成分:

主要成分 TG 0.5% 1%蛋白質 99.5% 99%

二、TG具有哪些功能 ?

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中,能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應,可改善各種蛋白質的功能性質,如營養價值、質地結構、口感和貯存期等。

改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯,改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時,它不僅可將碎肉粘結在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上,明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。

形成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜,這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一種可食用的膜,能夠用作食品包裝材料。

用于包埋脂類或脂溶性物質。提高食品的彈性和持水能力。

五、如何使用TG ?

在肉制品中的應用

(1)、基本工添加相當于原料重量0.3~0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反應(35℃,1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

(2)、舉例

制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形,注入腌漬液,絞碎,然后再加入酶液混合均勻,壓入成形器成形,在35℃下反應1小時左右,冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合,成形,反應,可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。

在魚制品中的應用

(1)、基本工藝添加相當于原料重量1%的 TG碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃,1小時左右) 冷凍 罐裝 成品

(2)、舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍,去殼,水洗后,在孔徑為3mm的絞肉機中絞出,然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液,充分混合反應后,即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

TG還可用于生產下表所示的各種食品:

作用對象 目的產品 主要作用肉 漢堡包,肉包,罐裝肉,凍肉,模型肉,

浸漬肉 提高彈性、質地、口味及風味,

 
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