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豆芽作為素菜食用，較早見于林洪的《山家清供》：“溫陵（今福建泉州）人
家，中元（農歷七月十五）前數日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆
中，鋪沙植豆，用板壓。長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中
元，則陳于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷
以麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”同樣文字，亦見于《雙槐歲抄》。
《東京夢華錄》中稱豆芽為“種生”：“又以綠豆、小豆、小麥于瓷器內，以
水浸之，生芽數寸，以紅藍草縷束之，謂之‘種生’，皆于街心彩幕帳設出絡貨賣。”
陳元靚《歲時廣記》中，則稱“豆菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十
日，以水漬綠豆成豌豆，日一二四易水，芽漸長至五六寸許，其苗能自立，則
置小盆中，至乞巧可長尺許，謂之‘生花盆兒’，亦可以為菹。”
在宋朝時，食豆芽已相當普遍。豆芽與筍、菌，已并列為素食鮮味三霸。宋元
時食豆芽，主要用于涼拌。《易牙遺意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲
換水，淘兩次，烘干。預掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆
蓋之。一日灑兩次水，候芽長，淘去殼。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。” |
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