佰士奇面包培訓(xùn)學(xué)校各種法國面包的整形
面包培訓(xùn)學(xué)校 法國面包是世界上*著名的脆皮面包。法國面包品種和花樣很多，如西昌的小面包、棍狀面包、大圓面包和花形面包等。略帶咸味，面包瓤松軟，外皮松脆，是法國人*常食用的一種主食面包。接下來就跟隨佰士奇面包烘焙培訓(xùn)學(xué)校的小編一起來了解下各種法國面包的整形。
1、圓形面包：直接滾圓
2、庫伯面包：做成橄欖形
3、芳迪面包：用細(xì)搟棍在滾圓松弛后的面包胚中間壓下，僅使面胚底部相連但很薄
4、鼻煙盒面包：將滾圓后的面包胚底部朝上，用搟棍將其1/3搟成薄片，然后摺起來 蓋在其他部分上。
5、蕈菇面包：若69g的面劑，則分成10g和50g兩塊，分別搓圓，松弛后，將10g的面胚搟成圓片，蓋在50g的面胚上，用手指從中央插進去，使兩部分相連。
6、麥穗包：將面團如法棍一樣卷成棒狀，松弛15分鐘后，用剪刀剪出麥穗形；
7、福加斯面包：將面團搟成大而薄的橢圓形，一頭略大，一頭略小，靜置幾分鐘后放入烤盤，表面涂抹一層植物油，用刀在面團上劃出裂口，并拉伸面團使裂口變大
8、香薰面包、黑麥面包：整形成圓形或橢圓形，放入發(fā)酵籃中醒發(fā)，注意使面包胚要使接縫處朝上，發(fā)酵籃中撒面粉或玉米粉。若面包胚直接放入烤盤的則接縫處朝下放置，烤盤中需撒面粉或玉米粉。醒發(fā)結(jié)束后在發(fā)酵籃內(nèi)醒發(fā)的面包胚則應(yīng)翻扣在烤盤內(nèi)。用發(fā)酵籃醒發(fā)的面包胚表面殘留著面粉，呈現(xiàn)斑駁狀，為使之均勻，可用篩子在面包胚表面在篩一些面粉。然后在面包胚表面劃隔裂口。
法國面包的烘焙：
1、脆皮面包烘烤時須有充足的蒸汽，以促進硬脆表皮的形成。面包胚入爐后可通過蒸汽加濕裝置通入蒸汽，增加爐內(nèi)濕度。若烤爐沒有加濕裝置，可向面包胚表面刷水，爐內(nèi)噴水等方式增加濕度
2、面包胚上色后可適當(dāng)降低爐溫，以增加表皮硬脆
3、鄉(xiāng)村面白與黑麥面包可烘烤至顏色略深些。
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