面包培訓(xùn)學(xué)校面團(tuán)的制作，是為了把面團(tuán)通過秤量分割和整形而使其變成符合產(chǎn)品形狀的初形。面團(tuán)的整形制作，分為手工操作與機(jī)械操作兩種。
一．分割
分割是通過秤量把大面團(tuán)分切成所需重量的小面團(tuán)。分割重量是成品重量的110％。
先把大面團(tuán)搓成（或切成）適當(dāng)大小的條狀，再按重量分切成小面團(tuán)。手工分割較機(jī)械分割不易損壞面筋，東莞面包培訓(xùn)學(xué)校尤其是筋力軟弱的面粉，用手工分割比械分割更適宜。另一個(gè)要注意是，一槽面團(tuán)的全部分切應(yīng)控制在20分鐘內(nèi)完成，因?yàn)橥徊勖鎴F(tuán)苦分割時(shí)間拖得太長(zhǎng)，無形中使得*后分割時(shí)的面團(tuán)超過了預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，使得其性質(zhì)與整槽面團(tuán)的性質(zhì)有所差異，影響以下各道工序尤其是醒發(fā)時(shí)間的掌握。
二．滾圓
滾圓，即把分割得到的一定重量的面，通過手工或特殊的機(jī)器——滾圓機(jī)，搓成圓形。
分割后的面團(tuán)不能立即進(jìn)行整形，而要進(jìn)行滾圓，使面團(tuán)外表有一層薄的表皮，以保留新產(chǎn)生的氣體，使面團(tuán)膨脹。同時(shí)，光滑的表皮，有利于以后工序機(jī)器操作中不會(huì)被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，內(nèi)部組織顆粒均勻。在滾圓操作中要注意的是撒粉不要太多防止面團(tuán)分離。用機(jī)器操作時(shí)，除了撒粉不要太多外，還要盡量均勻，以免面包內(nèi)部有大孔洞或出現(xiàn)條狀硬紋。面包培訓(xùn)學(xué)校 東莞面包培訓(xùn)學(xué)校
三．中間醒發(fā)
中間醒發(fā)也叫靜置，是指滾圓后到整形前的這一段時(shí)間，通常需要15分鐘，也有短至2分鐘及長(zhǎng)至20分鐘的，具體時(shí)間根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形所要求的特性來確定。
中間醒發(fā)的目的，是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行，我們已經(jīng)知道，面團(tuán)分割后失去了部分二氧化碳?xì)怏w，也失了應(yīng)有的柔軟性，若不經(jīng)中間醒發(fā)，則在整形時(shí)因受整形機(jī)的機(jī)械壓力作用，面團(tuán)表皮極易撕破，內(nèi)部露出面團(tuán)粘附在整形機(jī)上，同時(shí)損傷面筋組織，所以要有中間醒發(fā)這道工序，讓面筋松馳。 |
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