面包培訓學校面團的制作，是為了把面團通過秤量分割和整形而使其變成符合產品形狀的初形。面團的整形制作，分為手工操作與機械操作兩種。
一．分割
分割是通過秤量把大面團分切成所需重量的小面團。分割重量是成品重量的110％。
先把大面團搓成（或切成）適當大小的條狀，再按重量分切成小面團。手工分割較機械分割不易損壞面筋，東莞面包培訓學校尤其是筋力軟弱的面粉，用手工分割比械分割更適宜。另一個要注意是，一槽面團的全部分切應控制在20分鐘內完成，因為同一槽面團苦分割時間拖得太長，無形中使得*后分割時的面團超過了預定的發酵時間，使得其性質與整槽面團的性質有所差異，影響以下各道工序尤其是醒發時間的掌握。
二．滾圓
滾圓，即把分割得到的一定重量的面，通過手工或特殊的機器——滾圓機，搓成圓形。
分割后的面團不能立即進行整形，而要進行滾圓，使面團外表有一層薄的表皮，以保留新產生的氣體，使面團膨脹。同時，光滑的表皮，有利于以后工序機器操作中不會被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，內部組織顆粒均勻。在滾圓操作中要注意的是撒粉不要太多防止面團分離。用機器操作時，除了撒粉不要太多外，還要盡量均勻，以免面包內部有大孔洞或出現條狀硬紋。面包培訓學校 東莞面包培訓學校
三．中間醒發
中間醒發也叫靜置，是指滾圓后到整形前的這一段時間，通常需要15分鐘，也有短至2分鐘及長至20分鐘的，具體時間根據面團性質是否達到整形所要求的特性來確定。
中間醒發的目的，是為了使面團重新產生新的氣體，恢復其柔軟性，便于整形的順利進行，我們已經知道，面團分割后失去了部分二氧化碳氣體，也失了應有的柔軟性，若不經中間醒發，則在整形時因受整形機的機械壓力作用，面團表皮極易撕破，內部露出面團粘附在整形機上，同時損傷面筋組織，所以要有中間醒發這道工序，讓面筋松馳。 |
|
手機站
您當前位置是：商業機會 >> 辦公、文教 >> 相框、畫框 >> 面包制作工藝之面團制作
聯系信息