東莞烘焙學(xué)校關(guān)于制作清酥面胚的要求
1、正確選擇原料
烘焙學(xué)校宜采用蛋白質(zhì)含量為百分之十至百分之十二的中強(qiáng)筋面粉。因?yàn)榻盍^強(qiáng)的面團(tuán)不僅能經(jīng)受住搟制中的反復(fù)拉伸，而且其中的蛋白質(zhì)具有較高的水合能力，吸水后的蛋白質(zhì)在烘烤時(shí)能產(chǎn)生足夠的蒸汽，烘焙學(xué)校從而有利于分層。此外，呈擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)的面筋網(wǎng)絡(luò)是清酥點(diǎn)心多層結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。但是，筋力太強(qiáng)的面粉可能導(dǎo)致面層碎裂，制品回縮變形。如無合適的中強(qiáng)筋面粉，可在強(qiáng)筋面粉中加入部分低糖面粉，以達(dá)到制品對(duì)面粉筋度的要求。
面層油脂可用奶油，佰士奇烘焙學(xué)校 人造黃油或起酥油。油層油脂則要求既有一定的硬度，又有一定的可塑性，熔點(diǎn)不能太低。這樣，油脂在操作中才能反復(fù)搟制、折疊，又不至于融化。傳統(tǒng)清酥點(diǎn)心使用的油層油脂使天然奶油。
2、軟硬度均勻一致
油層油脂的硬度與皮面面團(tuán)的硬度應(yīng)盡量一致。如面硬油軟，油可能被擠出，反之亦然。最終均會(huì)影響制品的分層。東莞烘焙學(xué)校
3、搟皮厚度恰當(dāng)
每次搟面時(shí)，不要搟的太薄（厚度不低于0.5厘米），以防黏層。成形時(shí)厚度以3毫米為宜。學(xué)烘焙技術(shù)就到東莞佰士奇烘焙學(xué)校
4、面團(tuán)適當(dāng)遮蓋
搟疊好的面團(tuán)備用時(shí)，要將濕布或塑料袋蓋在其上，以防止表皮干裂
5、面胚適度松弛
面團(tuán)在兩次搟折之間應(yīng)停放20分鐘左右，以利于面層在拉伸后的放松，防止制品收縮變形，并保持層與層之間的分離。成形的制品在烘烤前也應(yīng)停放約20分鐘。烘焙培訓(xùn)學(xué)校 東莞佰士奇烘焙學(xué)校
6、烘烤溫度適宜
清酥點(diǎn)心的烘烤宜采用較高的爐溫（約200攝氏度）。高溫下能很快產(chǎn)生足夠的蒸汽，有利于酥層的形成和制品的漲發(fā)。
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