佰士奇蛋糕培訓學校認識起酥油
起酥油，可以由植物油或動物脂肪，或二者的混合物制成。在聲場過程中，經過加氫處理，可將液體油脂變成固體脂肪。因為起酥油的用途很廣，生產商根據不用的用途將之調制成不同的種類。這些產品基本上可劃分為兩類：普通起酥油和乳化起酥油。接下就跟隨佰士奇蛋糕學校的小編一起了解下這兩種起酥油的區別。
普通起酥油
此類起酥油質地密實滑膩，并含有一些小的脂肪顆粒，可幫助面團或面糊成形。這些起酥油可制成不同硬度的產品。普通起酥油的乳化能力很強，即可與相當量的空氣乳化，進而使面糊或面團體積膨脹，質感松軟。此外，此類起酥油只能在高溫下融化。
由于普通起酥油的特殊質地，它們常用來制作像派皮、圓酥餅等酥脆的產品。它們也用來制作其他糕餅、面包和奶油食品，比如磅蛋糕、餅干和速發面包等。除非配方中特別制定，通常我所使用的都是普通起酥油。蛋糕學校 東莞蛋糕培訓學校
乳化起酥油
此類起酥油質地柔軟，較易分散于面糊中，并可迅速地包覆糖和面粉微粒。因為它們含有乳化添加劑，比普通起酥油能乳化更多的液體和糖。這樣，使蛋糕更加均勻細膩，相對增加了蛋糕的濕度。
但另一方面，乳化起酥油不能很好地形成乳狀液，當某一配方中需要奶油起酥油及糖時，應當使用普通起酥油，而不使用乳化起酥油。
蛋糕面糊中糖的比例大于面粉時，經常用乳化起酥油。因為此種起酥油的擴散能力強，可采用更簡單的攪拌方法，這樣的蛋糕稱做成高成分蛋糕，相應的，乳化起酥油有時也可叫做高成分起酥油。
另外，乳化起酥油經常用于制作糖霜，因為它能乳化更多的糖和液體，并且不會結塊。
嚴格的說，乳化起酥油并不是一個很精確的名稱。因為純脂肪不能被乳化，乳化劑至少由兩種物質混合而成，也許叫它們乳化劑起酥油更準確些。然后，實際上，人們仍然習慣稱其為乳化起酥油。
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