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公 司: 佰士奇烘焙學校
發布時間:2015年03月09日
有 效 期:2015年09月05日
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公 司:佰士奇烘焙學校

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    東莞佰士奇教你簡易面包筋性的形成
簡易面包只需少量面筋,其質地柔軟,而不像一般酵母面包那樣耐嚼。
此外,化學膨松劑與酵母 發酵的產品質地不同,如果筋性太強,將無法制成柔軟的產品。
制作松餅、面包塊和煎餅的面糊時,只需要將干性配料與濕性配料混合均勻即可,攪拌越少越好。面糊中加上油脂和蔗糖,也可以降低面筋的形成。過度攪拌松餅面糊,可使產品不僅堅硬,而且形狀與大小都不規則,在松餅中還會有空洞出現。這種過大的空洞稱做“隧道氣孔”。
酥松圓面包面糊僅需稍加揉捏,便可形成酥片狀,但又不至于使產品變硬。
空心酥餅是簡易面包中的一種較特殊的產品。它是用稀面糊通過蒸汽膨大而制成的。在烘焙過程中,面糊中將形成較大的空洞,面糊必須有足夠的強度保持住氣孔,才可保持住膨脹的形狀。因此,面糊中必須使用高筋的面包粉,加上適度攪拌,以形成面筋。在面糊中使用高比例的雞蛋同樣有助于形成所需要的質地。
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