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東莞佰士奇教你簡易面包筋性的形成

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公　司：佰士奇烘焙學校

發布時間：2015年03月09日

有效期：2015年09月05日

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東莞佰士奇教你簡易面包筋性的形成
簡易面包只需少量面筋，其質地柔軟，而不像一般酵母面包那樣耐嚼。
此外，化學膨松劑與酵母發酵的產品質地不同，如果筋性太強，將無法制成柔軟的產品。
制作松餅、面包塊和煎餅的面糊時，只需要將干性配料與濕性配料混合均勻即可，攪拌越少越好。面糊中加上油脂和蔗糖，也可以降低面筋的形成。過度攪拌松餅面糊，可使產品不僅堅硬，而且形狀與大小都不規則，在松餅中還會有空洞出現。這種過大的空洞稱做“隧道氣孔”。
酥松圓面包面糊僅需稍加揉捏，便可形成酥片狀，但又不至于使產品變硬。
空心酥餅是簡易面包中的一種較特殊的產品。它是用稀面糊通過蒸汽膨大而制成的。在烘焙過程中，面糊中將形成較大的空洞，面糊必須有足夠的強度保持住氣孔，才可保持住膨脹的形狀。因此，面糊中必須使用高筋的面包粉，加上適度攪拌，以形成面筋。在面糊中使用高比例的雞蛋同樣有助于形成所需要的質地。
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