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屈師傅過橋米線餐飲培訓部
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| 香沅橋米線做法及湯料配方 |
香沅橋米線做法及湯料配方
米線老湯的做法
1
原材料
:
光肥母雞半只（約
750
克）
，光老鴨半只（約
750
克）
，
豬筒子骨
3
根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發
魷魚各
50
克，豆腐皮
1
張，韭萊
25
克，蔥頭
10
克，味精
1
克，
芝麻油
5
克，豬油或雞鴨油
50
克，芝麻辣椒油
25
克，精鹽
1
．
5
克，優質稻米
400
克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血
污，然后入鍋，加水
2000
克，燜燒
3
小時左右，至湯呈乳白色
時，撈出雞鴨
（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用）
，取湯待用。
2
、
將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或
魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟
切成絲，在沸水中燙
2
分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用
沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成
0.5
厘米
長
的小段，分別盛在小盤中。
3
、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸
熟
，
壓成粉絲
。
再用沸水燙二三分鐘成形
，
*后用冷水漂洗米線。
每碗用
150
克。
4
、食用時，用高深的大碗，放入
20
克雞鴨肉，
并將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或
雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌后，先
將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙
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