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河北仟滋餐飲管理有限公司
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先生 (白經理) |
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| 香菇脆片的生產工藝 |
菇脆片的生產工藝
原料驗收→挑選、分級→整理、清洗→切片→殺青、冷卻→速凍→包裝→金屬探測→入庫冷藏
→出庫→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫
1、原料驗收：按制訂的相關標準驗收原料。
2、挑選、分級：人工挑選出有腐爛的香菇原料，并按照大、中、小進行分級。
3、整理、清洗：把分級后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇傘表面的雜質
。
4、切片：手工切片，切片形式為：一刀兩片或兩刀四片。
5、殺青、冷卻：將香菇片放入沸水中進行殺青，時間為2分鐘左右，以香菇片“透而不爛”為
度，殺青結束后迅速將香菇片放入冷水中冷卻至20℃左右，并瀝水片刻。
6、速凍：瀝水后的香菇片放入速凍機中進行速凍，速凍溫度為-35℃左右。
7、包裝：稱重，把粘連的挑出，定量包裝，包裝塑料袋用食品級。
8、金屬探測：將分選好的凍品通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測
直至合格。
9、入庫冷藏：將包裝好的凍品入庫冷藏，冷藏溫度為-18℃。
10、出庫：解凍，瀝水
11、浸漬、漂洗：瀝水后的香菇片放入糖度折光為20度左右的糖液中浸漬，時間為2-4小時，
并加精鹽1％，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結束后將香菇片撈出投入常溫清水中進行漂
洗，以去除香菇片表面的糖液，并瀝水片刻。
12、真空低溫脫水：將20KG處理好的香菇片過秤后，平均分裝入4個不銹鋼料籠中放入脫水釜
進行脫水，時間一般為20-30分鐘，溫度應保持在110℃（+10℃，-5℃）。脫水結束后進行甩油，
時間為5分鐘，然后關閉電機。開啟釜門，取出料籠，放置于工作臺上進行下一道工序。
13、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺上進涼制至25℃左右，并進行分選
，選出焦糊、不熟或卷曲嚴重脆片，同時篩去碎渣。
14、金屬探測：將分選好的脆片通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測
直至合格。
15、充氮包裝：將檢測合格的脆片按包裝要求進行稱量，采用真空充氮包裝并進行熱合密封。
封口后的脆片裝入外包裝箱內用膠帶紙封緊箱口。
16、入庫：將成品碼入庫內，防止擠壓，層數≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持
干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。 |
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