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天創(chuàng)植酸肌酸
水產(chǎn)品保鮮劑
水產(chǎn)品的變黑，主要原因在于形成硫化物，因此又稱硫化變色。而硫化變色是由于水產(chǎn)品種含硫氨基酸較多，當(dāng)與生物體中天然酶含有的吡哆醛和多價(jià)金屬離子作用時(shí)，含a-硫氨基酸釋放出硫化氫，該硫化物欲金屬離子形成黑色硫化物所致。即這些酶蛋白上的半胱氨酸在吡哆醛和三價(jià)鐵離子催化作用下，產(chǎn)生硫化氫、氨和丙酮酸;若在堿性條件下，則硫化物欲金屬離子形成黑色沉淀物
金屬離子除了來源產(chǎn)品本身外，罐頭壁也是金屬離子的提供著，一般在低度的空氣中形成棕色的氫氧化物沉淀，再高度空氣中形成緯珊諫那支（）物復(fù)合沉淀物。當(dāng)罐頭殺菌溫度升高到65℃時(shí)，情況卻不同，其罐頭內(nèi)頂隙部位上的錫和罐壁鐵質(zhì)偶合，并出現(xiàn)偶合電流，頂隙中的蒸汽和揮發(fā)性則又為錫、鐵偶合提供電解質(zhì)條件。當(dāng)殺菌溫度上升110℃時(shí)，即發(fā)生電極反應(yīng)，形成堿性條件。此時(shí)，金屬離子與硫化氫形成硫化物沉淀。亞鐵離子（或鐵離子）除了與硫化物能形成沉淀外，本身在堿性條件下，亦會形成棕色或黑色的氫氧化鐵沉淀物。
水產(chǎn)品青斑（特別是蟹肉罐頭中）產(chǎn)生的原因是由于蟹肉中的含銅血色素血藍(lán)蛋白而引起。血藍(lán)蛋白與銅及硫離子結(jié)合而成血藍(lán)蛋白的硫衍生物，即青斑，在蟹的肩部、*一步足、蟹鉗及接近關(guān)節(jié)部位的肉青斑更為顯著。當(dāng)原料中的血污未洗凈時(shí)，這種現(xiàn)象更容易出現(xiàn)。
（MgNH4PO4·6H2O）。植酸作為在pH值很寬范圍內(nèi)與金屬離子形成難溶螯合物的強(qiáng)金屬螯合劑，對于防止水產(chǎn)品的黑變、青斑、阻止磷酸胺鎂的形成、提高水產(chǎn)品的質(zhì)量非常有效。國外以把植酸稱之為“struvite” 防止劑，并將其廣泛應(yīng)用于罐頭食品。添加量0.1-0.5%。
在大馬哈魚、金槍魚、蝦、墨魚等罐頭產(chǎn)品中，加入0.1~0.2%植酸或植酸鈉；水煮哈貝等貝類罐頭中加入0.1~05%的植酸或植酸鈉，沙丁魚罐頭中加入0.2~0.5%的植酸及植酸鈉，蟹肉罐頭中加入0.1%植酸鈉和檸檬酸均能有效地防止黑變。青斑和磷酸胺鎂的形成，起到保色、保鮮、防腐的目的。亦可用植酸涂于罐頭壁上，形成難溶的植酸鹽螯合涂膜，防止金屬離子的溶出，提高罐頭的防腐性能。
日本在貝類罐頭中用0.1-0.5%植酸，以防黑變，魚類用0.3%植酸，在100℃F處理兩分鐘，可防止魚體變色。
水產(chǎn)品的主要組成時(shí)水、蛋白質(zhì)和脂肪，約占總重量的98%以上，因此水產(chǎn)品的防腐保鮮主要是考慮蛋白質(zhì)和脂肪在儲藏過程中的變化。
蛋白質(zhì)的分解一方面是在體內(nèi)組織酶的作用下，進(jìn)行某些生物化學(xué)反應(yīng)，引起分解：另一方面，在芽苞桿菌屬，梭菌屬，假單胞菌屬，鏈球菌屬的作用下，首先降解為分子量較小的肽類，接著分解為氨基酸，氨基酸在氧的作用下，可能氧化脫氨。有些氨基酸變成據(jù)有特殊臭味的物質(zhì)，如甘氨酸、鳥氨酸、精氨酸， |
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