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諸城市盛眾機械有限公司
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| 小型食品高溫殺局鍋玉米高溫殺菌鍋 |
牛肉干工藝操作要點
1、選肉：采用衛生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。質量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、 未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂 率5，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質，分割后用水沖洗牛 肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小時，以除去血水，減少膻味。
4、煮制：煮肉前先檢查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合為止。按肉塊大小分開煮制，煮制時間 1.5 小時左右，水溫保持在 90 以上。使用蒸汽時，閥門開啟要緩慢，使壓力逐漸升高，*高壓力不得超過 0.2MPa，同時調整好疏水閥，使之保持狀態，嚴禁一開到底或一關到底， 避免壓力的驟然變化。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得酞爛，切片 易碎，煮制時間也不可過短，否則切片易薄易破。煮制完畢，將牛肉放于攤 晾架上攤晾。
5、切制：挑出變質、變味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織； 按肉的自然紋理（應以切順絲為原則）切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產 要求的精肉。將經漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機內絞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒時肉粒的規格為 15×15×15mm 左右，撕絲時約為 4-6mm 粗，切 條時約為 20-60×8×8mm。
6、炒制：先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放于炒鍋中，再放原料肉，調整 炒鍋轉速 6 轉/分鐘，蒸汽壓力控制在 0.2MPa，炒制時間 30-40 分鐘（每鍋 一般 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分鐘左右后放自制油，當開鍋無糖水滴出即可出 鍋，出鍋后立即轉入下道工序。
7、烘烤：將炒制好的肉擺盤，要求均勻平整、不得有折迭、重合現象，每盤攤 肉粒凈重約 2.5Kg。 烘烤溫度為 60-70,蒸汽壓力 0.2Mpa， 絲、 片凈重約 2Kg， 烘烤時間約 1-1.5 小時（根據蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小于 0.2 Mpa 和大于 0.2Mpa） ；烘烤 30 分鐘后，必須翻動肉干，防止水分不均勻、烤 糊、烤焦；交換上下烤盤，防止受熱不均勻；水分要求 13-16。烘烤完畢， 將半成品倒在晾床上攤平晾透，棧放厚度7cm。回潮時間 8-10 小時，回潮 完畢后方可進行包裝。 在此期間注意控制室內的 （26以下） 和濕度 （60-65） 并進行記錄。
8、檢驗：半成品出來后，化驗員對其感官、微生物指標進行化驗，合格后方能 包裝。
9、包裝：將檢驗合格的半成品進行大包裝（大包裝 6kg 一袋） ，封口機封口； 小包裝： （1）肉粒（外觀：無糖紙脫落，無開縫外露肉干，兩端糖紙等距離 且整齊，從感觀上看均勻整齊，無超大 |
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