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鄭州斯卡奇教育咨詢有限公司
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| 西點(diǎn)制作 |
西點(diǎn)的英文名詞為Baking food，是中國人對(duì)西式糕點(diǎn)的統(tǒng)稱。西點(diǎn)是西式餐飲烹飪的重要組成部分，它以用料講究、造型藝術(shù)、品種豐富等為特點(diǎn)，在西式餐飲中起著舉足輕重的作用，是西方飲食文化的代表作品。它同中華烹飪一樣，在世界上享有很高的聲譽(yù)。
拌合
戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，*后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60﹪以上之配方。例：漢密哈頓水果蛋糕。
發(fā)泡
濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。
打發(fā)
蛋白打發(fā)－
蛋白打起泡后再將糖分2～3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。
糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。
濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為漢密哈頓戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)*佳狀態(tài)。
此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)－
做法式漢密哈頓海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。
蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)－
液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面*佳狀態(tài)。
繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白，此時(shí)為擠花紋*佳狀態(tài)。
折法
三角紙折法：
以三角*端當(dāng)中心點(diǎn)卷折。
右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合。
裝入鮮奶油后兩邊折起。
中間往內(nèi)折起。
依需要剪出孔洞大小。
平烤盤裁紙：
烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。
于烤紙四邊剪開。
尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕。
鋪于烤盤上并壓出折角。
其它
分 蛋－
蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。
以雙 |
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