人們希望在任何時間，任何地點，食物都是新鮮的，有吸引力和高品質的。為了實現人們的這些期望，制造商和經銷商要去解決巨大的物流問題。貨物的高穩定性保證了能夠長距離運輸。此外，包裝食品有足夠的吸引力讓人們來購買。始終如一的質量（口感，保鮮等）是獲得客戶強烈的忠誠度所必須的。易腐商品如肉類，魚類和海鮮的新鮮度和抗腐性，不僅取決于原料自身，而且取決于環境的影響。微生物和生化反應是易腐食品變質的原因，這正是鮮肉和海鮮所特別關注的。變質在屠宰后就開始了，這是很難阻止的，因為微生物早已到達其中了。一個有可能減少或減緩其活動性眾所周知的方法是冷凍。當然，冷凍食品是不會被視為新鮮產品。此外，在運輸過程中貨物也必須不斷被冷凍著，這是一個與MAP包裝相比，屬于高成本，高投入的方式。
大量的實踐證明應用氣調保鮮包裝后的顯著成效：
一 更好的產品質量和更長的貨架期
— 防止氧化、腐敗和變色
— 改良氣氛可以抑制細菌和真菌的生長特性
— 對容易碎裂的產品進行機械性保護
— 保持產品的外觀、氣味、風味和質地從而保持其新鮮度
— 貨架期的延長，可更換食品運輸方式，大幅降低運輸成本
熟肉食品氣調保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外,食品烹調加工達到巴氏殺菌標準和保持時間很重要。如美國農業部熟牛肉包裝的巴氏殺菌標準,要求食品的中心溫度達到71.10C并保持7.3秒。熟食品烹調后立即需要真空快速冷卻和分切成薄片后包裝,如果這階段的加工衛生條件差,如空氣有病原菌和刀具與操作人員消毒不足等,都會使食品再次受到污染,殘留細菌增殖就難從通過氣調保鮮包裝來延長貨架期。熟食品氣調保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期,而二氧化碳最有效抑制數很低(約100-200個/克),因此,熟食品包裝前細菌污染數愈少氣調保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。一般通過真空快速冷卻,用25%-35% CO2, 75%-35%N2氣調保鮮包裝,在超市冷藏陳列柜的貨架期可達40-60天。 |
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