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供應(yīng)教您做魚中消除“魚”慮湘菜連鎖

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公　司：湖南湘西部落餐飲連鎖有限公司

發(fā)布時(shí)間：2015年01月17日

有效期：2015年07月16日

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詳細(xì)說明

教您做魚中消除“魚”慮湘菜連鎖

一、去魚腥妙計(jì)

很多人燒魚時(shí)愛把姜與魚一同下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚腥。其實(shí)，過早放姜不能起到去除魚的腥味的作用。因?yàn)轸~體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚在鍋

里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚湯的時(shí)候加入適量的牛奶、米醋或料酒，同樣達(dá)到去腥的效果。?????

二、燒魚防肉碎

紅燒魚一定要在燒之前，先行在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時(shí)湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動(dòng)魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉。

三、蒸魚用開水

蒸魚時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開，然后將魚放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前*好在魚身上放一些雞油或豬油，可使

魚肉更加滑嫩。

四、凍魚放奶燒

魚長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里拿出來時(shí)，可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚的鮮味。魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防

止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營(yíng)養(yǎng)。

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