食在香炒雞秘決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決.要掌握這一炒雞秘決實數不易.炒雞要想好吃,即要有軟嫩彈牙的口感,又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。因為口感要好就必須要求加熱時間要短,加熱時間稍長雞肉就發柴或發軟,失去嫩滑多汁的感覺.而想要獲得香鮮的滋味和悠長的香味,就必須長時間烹調.一方面,只有長時間烹調才能將香料與雞肉的香味充分溶出,融合,產生獨特的復合香味。 另一方面,也只有長時間烹調才能把滋味和香味燒入雞肉內部,使其入味,透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞,口感雖嫩卻不入味,更談不上透味了.還有許多用鐵鍋長時間燉靠,香味雖濃,入味雖深,但口感又柴又硬,風味進失. 炒雞秘決有二個.一是提前腌味,先將雞肉用香料,鹽,蔥姜,南酒腌漬入味,然后烹調.香料的呈香物質在鹽的滲透作用下滲入雞肉內部,炒雞作好后,香氣四逸;二是精確掌握烹調時間,找到口味與口感加熱時間的*佳結和點,使二者兼顧,一般來說肉雞5分鐘,麻雞9分鐘,笨雞30分鐘(高壓鍋)。
食在香炒雞秘決三:掌握好炒雞加湯的量,這是炒雞技術的炒雞秘決.加湯量的多少直接影響炒雞的質量,過多則稀釋雞肉的味道,使雞肉香鮮不足.過少則炒雞易糊或須二次加湯,這都影響口味.炒雞加湯量應視雞量和雞的老嫩度而定.量大雞老就應多加些湯,反之就應少加些.記住湯要一次加足,絕不能加第二次。
食在香炒雞秘決四:選擇好醬是炒雞秘決之一.質量好的醬料香味突出,色澤油亮,*重要的是只需一點就夠了,炒出雞來清亮不粘膩,上色均勻。
食在香炒雞秘決五:掌握好糖的用是炒雞秘決.糖對炒雞來說十分關鍵,它可以增加炒雞的色度與亮度,提高炒雞的鮮美的滋味,增加炒雞復合的香味.添加過少則作用打折扣,過多則甜味太大.同時溫度過高會味。
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