冷餐會上美食非常多,這需要舉辦單位在開展冷餐會之前能制定好冷餐會的菜單,冷餐會的菜單制定需要滿足以下幾個方面的原則:
1、菜點品種迎合消費者需求
固然一份菜單、一個自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費者的口味需求,但在自助餐菜單制定時,其菜點品種的選擇至少應迎合該餐廳消費層次、當時季節消費者大致趨同的需求。
2、菜點數量適當,結構均衡
自助餐是若干品種、系列菜點食品提供消費者自由選擇的就餐方式。因此,不論自助餐消費標準高或低,就餐人數多還是少,只要決定以自助餐方式經營,其菜單的制定就必須考慮菜肴、點心以及冷菜、熱菜、湯類、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結構比例和具體道數。
3、依據消費標準,把握成本構成
制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點,又不能無原則、不考慮成本消耗,提供超標準的菜點組合。固定經營的自助餐也好,專題、專場自助餐也好,都應根據飯店規定的毛利及成本率,嚴格核算,準確計劃和使用成本,在不突破總成本的前提下,逐步按照菜品結構分解成本,開列具體菜品名稱,規定主、配料名稱及用量,*后再均衡、調整品種,完善確定菜單。
4、計劃出品服務方式
自助餐雖為消費者自取自食,但菜品怎么裝盤、怎么銷售、怎么現場服務,也是有講究的,有些還是很有技術和藝術性的。因此,在制定自助餐菜單時就應該統籌設計、安排,自助餐菜單制定,實際是自助餐產品的籌劃。 |
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