| 像綠色蔬菜一樣，全麥粉/已經成為眾所周知的健康食品。現在，超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。因為全麥粉尚沒有國家標準，所以仔細觀察，你會發(fā)現名不副實的全麥粉很多，名副其實的全麥粉很少。 有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質地，保質期也很長（12個月），所以并不是真正的全麥粉。它們只是研磨程度略粗于精白面粉而已。 有的“全麥粉”雖然有點點麩皮，但那麩皮顯然是后加進去的。這也名不副實。 真正的全麥粉應該是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三部分，即胚芽（約占2.5%）、胚乳（約占85%）及麩皮（約占12.5%）。其中，胚芽富含多不飽和脂肪酸及其他營養(yǎng)成分，其缺點是容易氧化變質，所以一般面粉都要去掉胚芽，以延長面粉保質期。麩皮（以及靠近麩皮的部分）富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維，營養(yǎng)價值較高，但缺點是質地較粗糙，褐色，口感不佳，所以一般面粉要盡量去除麩皮（以及靠近麩皮的部分）。胚乳主要成分是淀粉，營養(yǎng)價值較低，但口感細膩，顏色雪白，招人喜愛，所以它是普通面粉的唯一成分。 包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。特點是顏色發(fā)黑，質地粗糙，面粉中混有肉眼可見之麩皮。保質期較短，容易氧化變質。食用的時候，往往要與一定比例的精白面粉混合，以改善感官性狀。 超市里，比全麥粉更名不副實的是“全麥面包”。除一些純正的大列吧面包外，超市里幾乎不存在100%用全麥粉制作的面包。 退而求其次，是用一部分全麥粉與精白面粉混合制作的“半全麥面包”，其特點是（不光要看表面，更要看切面）質地粗糙，褐色，有明顯麩皮，氣孔較大，口感較粗，一句話不太好吃。當然，因為全麥面包也沒有國家標準，所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為“全麥面包”。 又次一些，是完全用精白面粉制造并撒上些許麩皮的“全麥面包”，其特點是質地不粗，顏色不深，有明顯麩皮，口感不粗，比較好吃。 *次的是染成褐色的“全麥面包”。完全用精白面粉制造，連點綴性麩皮也不放，本來就是普通面包。但很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麥面包才有的褐色。其特點是質地細膩，顏色均勻，深淺適度，口感細膩，不粗不糙，沒有麩皮，很好吃。據我觀察，超市里這種純屬假冒的“全麥面包”*受歡迎。 如果我們把健康的食物都化作概念販賣，并不真的去做健康的食物，那于健康有什么意義呢？只不過為商家提供了一個賺錢的手段而已。 |
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