一、短期保鮮。采芽后3—5天不能銷售時，可將椿芽平攤在通風、涼爽的室內席上，厚10厘米左右，切忌堆積生熱，引起腐爛變質。也可按0.5公斤捆成把，基部齊平，豎在木盤或瓷盤中，盤內盛3—4厘米深清水，浸24小時左右，再裝箱外運，可保鮮1周。另一種方法是按0.25—0.5公斤量裝食品袋內，烙封死袋口，放通風涼爽室內，保持5℃以下溫度，可存放10—20天。家庭少量貯存時，可放冰箱內，溫度控制在0—1℃，不使香椿芽受凍。在-2℃—-3℃時，香椿會褪掉絳紅色，凍成暗綠色；呈半透明狀，凍后的香椿口味不佳。
二、較長期保鮮。先將香椿芽捆在保鮮劑中浸一下，拿出晾干，直立或平放在木板箱、多孔塑料箱中，置于0—1℃的冷風恒溫庫中，可保存數月，仍鮮嫩清香。或者向準備存放的香椿芽上均勻地噴灑大蒜素或6-芐基腺嘌呤保鮮劑，然后放入寬50厘米、長40厘米的食品袋內。扎緊袋口。置于0——1℃恒溫庫中貯存。每隔10—15天開袋換氣1次。袋內氧氣含量不低于2%，二氧化碳含量不高于5%。也可將裝有椿芽的條板箱再裝入涂刷硅氧烷混合液的尼龍紗袋中，壓邊密封，可保鮮60天
三、冷藏法
香椿芽洗凈，用沸水汆燙，置于冷水中過涼，瀝干水分后，分成小捆，用保鮮模包好，放入保鮮袋，入冰箱冷凍，隨吃隨取，取出后稍化即可切成末狀，或炒、或拌面均可。香椿葉仍然嫩綠溢香，此方法可以保鮮達一年之久。香椿汆燙，可以有效除去其含有的亞硝酸亞，有利于維生素C的留存，資料顯示：冷凍2個月時，汆燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%，而且汆燙過的香椿味道很濃。香椿芽是春令時蔬的上乘菜品，每當聞到香椿特有的味道，味蕾如春天的花般全部綻放。其實，我們的祖先食用香椿有著悠久的歷史，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年谷雨前后，香椿嫩芽可做成各種菜肴。營養極為豐富。
     腌制法：
香椿洗凈，用沸水汆燙，瀝干水分后晾涼，撒上鹽，攪拌均勻，放入干凈器皿中，置于冰箱或陰涼處。香椿葉經過焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，*安全的做法還是把焯燙后的香椿腌制到20天之后，待亞硝酸鹽含量降低*低點之后再食用。 |
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