（1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力在3.5－16.7個大氣壓之間，一般細(xì)菌也不過3－6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產(chǎn)生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)。咸菜和醬菜的含鹽量一般都在10％以上。因此，可以產(chǎn)生61個以上的大氣壓，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。
（2）香料的防腐力。腌制蔬菜時常加入一些香料與調(diào)味品，它們不但起 著調(diào)味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產(chǎn)生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強(qiáng)的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。腌漬環(huán)境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。醋酸濃度在1％以上，可以抑制腐敗細(xì)菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細(xì)菌，保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環(huán)境的酸度。一般可采以下方法：*一，腌制開始時可以加入適量的醋；第二，適當(dāng)提高發(fā)酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。
（4）溫度對微生物的影響。一切微生物的生長發(fā)育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26－30℃。酸甘藍(lán)的發(fā)酵，在25－30℃時，6－8天就可以完成。腌漬品發(fā)酵的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風(fēng)味正常，腌制過程中的發(fā)酵溫度不宜過高，*好保持在12－22℃之間，而在發(fā)酵結(jié)束后，腌漬品貯存環(huán)境的溫度還應(yīng)該大大降低，*好是0℃左右。
（5）空氣對微生物和維生素的作用。空氣的存在關(guān)系到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，并要密封。這樣發(fā)酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內(nèi)的空氣或氧很快地排出。對抑制霉菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。
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