@[安徽鹵菜培訓班學校]
@[一、鹵水的制作 一?配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 ] @
@[6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個 ]
@[二?調制 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 ]
@【安徽合肥中華餐飲創業國際培訓聯合學校，培訓電話0551-64398737，15555121368，QQ762524091】
[@課程如下]：
@[1.紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識。]
[@2.鹵菜器具、設備的配制使用和采購。]
@[3.講解香辛料的作用及分類、選料與加工。]
@[4.培訓高湯、鹵湯的配方與制作。]
●蔥姜、●蒜、●醬油、●面醬、●鹽。 《德州扒雞》每200只雞（150kg）計：●花椒50g，●八角100g，●陳皮50g，●草冠50g，●楂皮125g，●桂皮125g，●桂條125g，●山柰75g，●草果50g，●白芷125g，●丁香25g，●肉蒄50g，●砂仁10g，●小茴香50g，●姜250g，●醬油4kg，●鹽3.5g。
@[12.培訓鹵菜的保管存放與二次變鮮方法畜肉類：五香肘子鹵方塊肉 五香蹄花 鹵豬頭肉鹵豬口條 鹵豬腸 鹵豬耳鹵豬肚 鹵豬心 鹵豬尾 鹵豬排 鹵蹄髈 鹵牛肉 鹵牛肚 鹵牛心 鹵牛筋等。]
[@13.禽肉類:五香雞蛋雞爪 鹵雞腿 鹵雞翅 鹵翅中 鹵翅尖 鹵雞肝 鹵雞肫 鹵鴨脖 鹵鴨腸 鹵鴨頭 鹵鴨胗等。]
@[14.素菜類: 五香面筋香鹵干子 香鹵毛豆 五香腐竹 香鹵千張 鹵海帶 鹵花生 鹵蓮藕等送全套涼拌菜技術；] |
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