（1）根菜類：以肥大的根部為產品器官的蔬菜屬于這一類。
①肉質根——以種子胚根生長肥大的主根為產品，如蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁甘藍、蕪菁、辣根、 美洲防風等。
②塊根類——以肥大的側根或營養芽發生的根膨大為產品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。
（2）莖菜類：以肥大的莖部為產品的蔬菜。
①肉質莖類—一以肥大的地上莖為產品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍（苤藍）等。
②嫩莖類——以萌發的嫩芽為產品，如石刁柏、竹筍，香椿等。
③塊莖類——以肥大的塊莖為產品，如馬鈴薯、菊芋、草石蠶、銀條菜等。
④根莖類——以肥大的根莖為產品，如蓮藕、姜、襄荷等。
⑤球莖類——以地下的球莖為產品，如慈姑、芋、荸薺等。
（3）葉菜類：以鮮嫩葉片及葉柄為產品的蔬菜。
①普通葉菜類——小白菜、葉用芥菜、烏塌菜、薹菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、番杏、葉用甜菜、萵苣、茼蒿、芹菜等。
②結球葉菜類——結球甘藍、大白菜、結球萵苣、包心芥菜等。
③辛香葉菜類——大蔥、韭菜、分蔥、茴香、芫荽等。
④鱗莖類——由葉鞘基部膨大形成鱗莖，如洋蔥、大蒜、胡蔥等。
（4）花菜類：以花器或肥嫩的花枝為產品，如金針菜、朝鮮薊、花椰菜、紫菜薹、芥藍等。
蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質。蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分。目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。
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