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熏魚上海爆魚培訓(xùn)，一大鍋油燒燙了，飄起了煙。阿山師傅左手拿起醬油色的魚塊，一塊一塊，穩(wěn)穩(wěn)地滑入油鍋，響起了油炸時特有噼啪噼啪聲，讓人有些害怕，又覺得安妥。
“熏魚，上海人原來都叫"爆魚"，后來為啥叫熏魚了呢，我也不曉得。做爆魚呢，油溫要高。油溫低了，魚塊一進(jìn)去，肉就收起來了，干掉了，口感就差了。”
“要炸多少時間呢？”我們好奇地問道。
阿山師傅用大漏勺撈起“爆”好的魚塊，擱在盤子里，語氣肯定地說，“炸到焦紅色，就好起鍋了。做熏魚的魚塊比較厚實，炸得不夠，中間的魚肉還是白的；炸過頭了呢，魚塊就"枯"了。”然后他示意我們按按那些魚塊，“（魚塊）看上去硬脆脆的，摸上去老有彈性，這樣子*好。”說著，他彎腰看看鍋底的火苗，“這只液化氣鋼瓶的力道不夠，火還好旺一點。”
魚塊爆好后，阿山師傅洗凈鍋，倒入水、老抽、黃酒、五香粉、和白糖，燒起了鹵汁。不一會兒，鹵汁汩汩冒泡，阿山師傅利索地倒進(jìn)炸好的魚塊，撒了少許鹽。“這道菜，咸中帶甜，甜中帶鮮。這是上海本幫菜的特點。”
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