面食小吃的形態(tài)，常見的有糕、團(tuán)、餅、卷、包、餃、條、片等。大多數(shù)品種的成型操作均為手工，并且每種制品都有其獨(dú)特的技藝技巧，因此工藝性很強(qiáng)，操作精細(xì)復(fù)雜。小吃培訓(xùn)學(xué)校http://www.yyxxcpx.com/指出面食小吃的操作步驟，一般分為：大面團(tuán)分割、小面團(tuán)預(yù)先處理(揉團(tuán)、搓圓、搟片、拉條等)、下劑、制品、包餡、捏做等。今天主要介紹它的預(yù)先處理方式。
預(yù)先處理：面團(tuán)的預(yù)先處理，就是將和制好的面團(tuán)按成型的需要，加工成各種形狀，以便*后成型或下劑后成型的操作。預(yù)先處理有下面幾種情況：
1.揉團(tuán)：將大面團(tuán)分割成若干小面塊，揉成小面團(tuán)，有時用來直接成型，如刀削面，有時則是為*終成型做準(zhǔn)備。
2.搓圓：將分割的小面團(tuán)搓成圓形的長條，以便下劑。條的粗細(xì)，依制品大小而定。
3.搟片：把分割的小面團(tuán)搟成大片，有時可直接成型，如家常面條、面片等：有時則作為卷、疊的基礎(chǔ)。
4.卷、疊：把經(jīng)預(yù)先處理過的大片，刷上油，卷成卷，再切成劑子擰成生坯，如花卷等；或?qū)⒋笃磸?fù)刷油，疊起后再改刀成塊，如千層餅等。
5.抻拉：將分割的面團(tuán)先進(jìn)行“溜面”，就是梳溜成順直的條，再抻拉成細(xì)的條，如抻面等；或按劑量切開，如制作清油餅、銀絲卷等。 |
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