中文名稱卡拉膠
英文名稱：carrageenan
其他名稱：角叉菜膠
卡拉膠是一種品質(zhì)優(yōu)越的食品添加劑，具有強(qiáng)烈形成凝膠和高黏度特性。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆的，即加熱凝膠融化成溶液，溶液冷卻后又能形成凝膠，卡拉膠的水溶性很好，在70℃就開始溶解,80℃則完全溶解。卡拉膠的穩(wěn)定性非常好，即使長(zhǎng)時(shí)間放置也不會(huì)降低其凝膠強(qiáng)度和黏度，在中性和堿性溶液中即使加熱也會(huì)水解卡拉膠具有良好的與蛋白質(zhì)結(jié)合的性質(zhì)，能與帶正電的蛋白質(zhì)分子間形成離子間的相互作用，這種獨(dú)特的反應(yīng)性在所有膠體中是絕無僅有的。卡拉膠在食品、醫(yī)藥、日用化工、生物化學(xué)、建筑涂料、紡織印染和農(nóng)業(yè)等方面用途十分廣泛在食品工業(yè)中作為膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和澄清劑，可用在軟糖、果凍、火腿腸、肉罐頭、冰淇淋、飲料、調(diào)味品、牛奶、仿生食品、果醬、羊羹、啤酒、面包和寵物食品等產(chǎn)品中；在醫(yī)藥工業(yè)中作為藥懸浮劑、分散劑，還可用來制造膠囊等產(chǎn)品；在日用化工品中可用在牙膏、洗滌劑、化妝品和空氣清新劑等產(chǎn)品；在生物學(xué)上可用作微生物載體和固定化細(xì)胞載體等；在其他方面，可用在涂料工業(yè)水基油漆的增稠劑、陶瓷釉料的增稠劑、水彩顏料的增稠劑、石墨懸浮劑、紡織品和紙張的上漿料、農(nóng)業(yè)上除草劑和殺蟲劑的懸浮劑等。
在食品中的應(yīng)用
冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化。甜果凍、羊羹：膠凝劑。
肉制品：增稠保水、肪止脫液收縮，粘結(jié)劑，提高產(chǎn)品的切片性、彈性。
巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。果汁飲料：使細(xì)小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。
膠脂牛乳：滑潤(rùn)，增加質(zhì)感。軟糖：優(yōu)良膠凝劑。
煉乳：乳化穩(wěn)定。面包：增加保水能力，延緩變硬
加工干酪：防止脫液收縮。餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感。
嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。
牛奶布丁：膠凝劑，增加質(zhì)感。罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。
冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。
奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。
酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩
牙膏：粘結(jié) |
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