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新東北教您制作馬卡龍

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公　司：新東北西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

發(fā)布時(shí)間：2014年03月29日

有效期：2014年09月25日

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詳細(xì)說(shuō)明

　　馬卡龍是調(diào)和蛋白（Meringue）的衍生產(chǎn)物，很多人一涉及到打發(fā)蛋白就害怕，其實(shí)，你只要想到，這些美味出生在沒(méi)有恒溫烤箱，沒(méi)有攪拌機(jī)，沒(méi)有食物料理機(jī)的18，19世紀(jì)，它們就如同我們的祖父母一樣，會(huì)用溫暖，堅(jiān)強(qiáng)，用豐富的閱歷包容我們犯下的種種錯(cuò)誤，完全無(wú)需害怕。

　　因?yàn)檎{(diào)和蛋白（Meringue）的打發(fā)方法有三種：意大利法（Italian Meringue），瑞士法（Swiss Meringue）和法式打發(fā)法（French Meringue），所以相應(yīng)的制作馬卡龍的方法也有三種。
　　意大利法是將加熱到113℃（softball stage）的糖漿緩慢加入濕性發(fā)泡的蛋清中打發(fā)；瑞士法是將蛋清和糖一起隔熱水加熱到60℃后打發(fā)；而最簡(jiǎn)單，最直接的就是法式打發(fā)法，不需要加熱，直接打發(fā)糖和蛋清。專業(yè)烘焙師一般使用意大利法，因?yàn)樗虬l(fā)出的蛋清最穩(wěn)定。我應(yīng)該會(huì)開(kāi)一篇文專門(mén)介紹這三種打發(fā)方法，因?yàn)橐院笤谀剿沟忍鹌分幸惨玫健?
　　關(guān)于“裙邊”和“皮膚（skin）：馬卡龍之所以著名，很大程度上是因?yàn)楹姹簬焸儗?duì)它們的喜愛(ài)，并將它們?nèi)诵曰恕?
　　皮膚”是馬卡龍?jiān)诤姹呵埃蛘吆姹涸缙谛纬傻囊粚颖”⊥馄ぁＤ闳绻p輕的觸碰晾曬（不管在烤箱外還是烤箱內(nèi)）一段時(shí)間的馬卡龍表面，手指會(huì)感到一點(diǎn)阻力，感覺(jué)像是碰到一層有點(diǎn)干的，大約頭發(fā)絲厚的皮。
　　當(dāng)調(diào)和蛋白（Meringue）在烤箱中受熱膨脹時(shí)，“皮膚”會(huì)阻擋它向上的膨脹，所以蛋白只能向下擴(kuò)展，從而在底部形成“裙邊”：約2mm厚的圓形均勻組織。
　　我看到很多方子要求將馬卡龍?jiān)谕饷媪罆駧讉€(gè)小時(shí)，來(lái)形成“皮膚”和“裙邊”，但馬卡龍，像所有調(diào)和蛋白（Meringue）一樣，對(duì)濕度很敏感：因?yàn)樘菚?huì)吸收空氣中的水汽。
　　所以有些烘焙師（包括我）認(rèn)為，將馬卡龍室溫晾曬會(huì)使其吸收過(guò)多水分，從而導(dǎo)致烘烤后表皮開(kāi)裂。一個(gè)法國(guó)西點(diǎn)師教我將馬卡龍擠上烤盤(pán)后，立刻放入低溫烤箱，使其形成“皮膚”，然后調(diào)高烤箱到所需溫度繼續(xù)烘烤。

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