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飲食承包廚房小貼士：菜肴調料放入*時

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公　司：東莞市旺爾福膳食管理服務有限公司

發布時間：2014年10月23日

有效期：2015年04月24日

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詳細說明

一道美味的菜肴離不開各種調料。鹽*好要晚放，然而糖、醋、料酒等調料應該什么時候放入，才能做到美味與營養兼得呢？飲食承包廚房小貼士告示大家：
在烹調中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。炒菜過程中放入即可；而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，后放鹽。
料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度*高時加入，腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉。
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的*佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。
醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進食欲。烹調時提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。
味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時使用效果*好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
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