可得然膠（又名：凝膠多糖）白色或近白色粉末，幾乎無臭�？傻萌荒z英文：Curdlan可得然膠分子式：（C6H10O5）n n=400~500可得然膠CAS：54724-00-4可得然膠用途：固化劑、膠凝劑、穩定劑、增稠劑。
溶解性:可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水�？傻萌荒z雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經過高速攪拌處理形成更為均質的分散液�？傻萌荒z可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。
膠體強度:可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高。當加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠,再繼續加熱到直至130℃，其膠體強度會不斷被提高,膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。
⑴熱穩定性:可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩定性。
⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構造不會因冷凍-解凍而發生變化,故也能被利用在冷凍食品等。
⑶水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時,有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。
作為品質改良劑的利用:是在通常食品中加入可得然膠或其分散液,以改良品質及口感的利用法。為改善食感，提高熱安定性、保水性,可添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤/溶解液�？傻萌荒z又名凝膠多糖，是一種葡萄糖形成的發酵多糖類物質。該物質因具有加熱后能快速凝固且有不可逆性的特性，故被取名可得然膠�？傻萌荒z是D-葡萄糖在C1位和C2位跟β-葡糖苷結合所形成的非離子性鏈狀多糖類物質，其分子構造如下：
1．可得然膠的特性：
A.溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩定的分散液體系。
B.不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80℃以上時，就能形成強固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。
C.凝膠性：可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強度仍會不斷被提高。另其膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。
D．膠體穩定性
⑴熱穩定性：可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波等高溫加熱條件下仍具有較強的穩定性。
⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構造不會因冷凍-解凍而發生變化，故也較適宜于冷凍食品中。
1.可得然膠在肉制品中的應用：
可得然膠具有較強的凝膠性、穩定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發展空間。因其它膠體（如明（膠）、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態，凝膠性、穩定性等相對較差，故無法達到像可得然膠那樣在高溫狀態下凝膠強度更好的效果，相差較遠，故尤其顯示其獨特的特性及價值。
在肉制品加工中（高溫/低溫灌腸品、丸子、獅子頭制品及冷凍肉制品等）添加此配料較為適宜，因加入后產品的品質能得到較大的改善與提高，現就可得然膠的 |
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