武漢咖啡學(xué)校 咖啡培訓(xùn) 哪里可以學(xué)做咖啡
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如何分別咖啡豆的好壞
應(yīng)如何從外觀判斷豆子的好壞呢?可以從其色澤---是否光澤佳、顏色均勻無色斑；聞其香味---是否芬芳濃郁；口試脆度---放入口中輕咬，是否清脆有聲，口感良好，最後再看看豆形是否飽滿有份量。因?yàn)闆]有好的咖啡豆/粉是無法沖調(diào)出香醇的咖啡。其次，要注意咖啡豆的包裝是否完好，如果包裝袋有空氣透入，那么咖啡豆極易因接觸到空氣而使豆子吸進(jìn)濕氣，影響咖啡豆的品質(zhì)。 外形的判斷 美味的咖啡,從其煎焙后咖啡豆的形狀即可知曉,當(dāng)然不能有不良的咖啡豆混入,更要注意的是,正常的豆也會(huì)摻入優(yōu)質(zhì)的咖啡豆中而造成妨礙,一顆刁沖泡出美味咖啡的煎焙豆,首先必須是豆大肥美,而且均勻,其次是大小一致旦無色斑.這些是視覺判別的要點(diǎn),如果細(xì)心看,應(yīng)不難分辯出. 發(fā)酵豆：采收前掉落土中發(fā)的咖啡豆.發(fā)酸的異味,會(huì)對(duì)咖啡的美味造成莫大的影響. 死豆：又稱未熟豆,或受氣侯等因素的影響,發(fā)育不健全,煎焙后會(huì)產(chǎn)生煎斑,使咖啡有股青澀味. 黑豆: 發(fā)酵豆,已腐敗,發(fā)黑的咖啡豆.因?yàn)槭呛谏?一眼即可與正常的咖啡豆區(qū)分出來. 蛀蟲豆: 受蟲侵蝕的咖啡豆 殘缺豆: 可能是作業(yè)時(shí)卡到,或是搬運(yùn)中處理不慎,造成咖啡豆的殘缺.會(huì)造成煎焙時(shí)有煎斑,且會(huì)產(chǎn)生苦味及澀味. 其他: 殘留薄皮的豆,發(fā)肓不良的豆,干燥不完全產(chǎn)生酸味的豆,只有外殼的貝殼豆等等. 研磨時(shí)的判斷 充分地烘烤抽出水分后的咖啡可,才可沖泡出美味的咖啡,這種咖啡豆在研磨時(shí)即可判斷得知.良質(zhì)的咖啡豆在研磨時(shí)會(huì)輕輕地發(fā)出沙拉沙拉的聲音,將手輕輕地?fù)u的,咖啡的原始味即四溢.劣質(zhì)的咖啡豆則會(huì)有喀吱喀吱的聲音.研磨時(shí)有種卡住的感覺. 在卒取時(shí)侯的判斷 沖泡美味咖啡最簡單的方法就是嘆濾紙過濾卒取。而在沖泡卒取時(shí)，也有判別咖啡是否美味的方法，即在熱水中入時(shí)，粉未是否膨松地脹起，充分烘烤抽出水分后的咖啡在沖泡時(shí)，會(huì)有漂亮細(xì)致的泡沫膨松地脹起。 在卒取后的判斷 咖啡雖然會(huì)因?yàn)榧灞撼潭扰c卒取方法不同使?jié)舛扔兴淖儯牢犊Х鹊奶攸c(diǎn)是在同樣條件下沖泡卒取出的咖啡液是清澄的。下面的圖透過卒取液能清楚地看見勺匙，而石圖的則是幾乎看不見。單單一杯得難分辯，但如果比較后，咖啡是否美味即可一目了然,一杯味美的咖啡,即使是三十分鐘過后,依然是色澤清澄,而且味道也不會(huì)改變. 從咖啡的口味與香味判斷 美味咖啡的酸味像柑桔類水果般的清爽,沒有強(qiáng)烈的酸味.苦味是柔和的苦味.沒有像煙味或焦味般的苦味. 從生豆的品質(zhì)來判斷 之前討論了形狀,研磨階段,卒取時(shí),卒取后,口味,香味各個(gè)階段,作為判別咖啡美味與否的重點(diǎn),但這都是針對(duì)完全烘烤過的咖啡豆而言。烘烤前的生豆呈綠色，一般通稱（Green），如果生豆的品質(zhì)不良，再怎么下工夫煎焙也無法沖泡出美的咖啡.生豆通常是在采收后二個(gè)月由產(chǎn)地輸出，這種該年的作物稱為New Crop。經(jīng)過一年的稱為Past Crop。而經(jīng)過更長時(shí)間的則稱Old Crop.咖啡豆是農(nóng)作物，新鮮度自然會(huì)影響其味道。新鮮的生豆，可享受其各個(gè)品種的鮮明特性及具有活力的風(fēng)味。如以稻米為例，如果長期放置，其原本的風(fēng)味將隨水分的流失因而變淡。新鮮的生豆，呈現(xiàn)鮮綠的地分辯出。除了鮮度之外。不論何種品種，也應(yīng)盡量選擇顆粒較大且無色斑的生豆。
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